Pagaritööstuse trendi olemuse probleemid. Kaasaegsed suundumused pagarituru arengus. Väikese pagariäri miinused

Leib ja pagaritooted on inimeste peamised toidukaubad, need sisaldavad peaaegu kõike, mida inimene vajab toitumiseks ja normaalseks eluks. Tarbides leiba ja pagaritooteid, rahuldab inimene oma energiavajadust 40-50%, valguvajadust 30-40% ja rühma vitamiine. B-vitamiini 50-60% ja E-vitamiini kuni 80%. Venemaa riikliku statistikakomitee hinnangul rahuldab umbes 70 miljonit inimest oma toiduvajadused 80% leivaga.

Leiva toiteväärtuse määrab üksikute komponentide sisaldus ja energeetiline väärtus, võttes arvesse seeduvuskoefitsienti.

Erinevat sorti nisu- ja rukkijahust valmistatud leib sisaldab 40-50% niiskust ja 50-60% kuivainet. Kuivaine koostis sisaldab süsivesikuid (umbes 45%), vähesel määral valke (8-9%), samuti rasvu, mineraalaineid, vitamiine ja happeid. Pagaritoodete põhiliste toitainete rühmade sisaldus sõltub retseptist.

Leiva energeetiline väärtus sõltub niiskusesisaldusest (mida rohkem niiskust, seda madalam) ja üksikute kuivainekomponentide hulgast. Pagaritooted on kõrge energiaväärtusega ning koos teraviljatoodetega katavad üle 40% organismi päevasest energiavajadusest.

Leiva toiteväärtus on seda kõrgem, mida täielikumalt rahuldab see organismi toitainetevajadust ja seda täpsemalt vastab keemiline koostis tasakaalustatud toitumise valemile.

Küpsetised tagavad ühe kolmandiku keha valguvajadusest ning olulise osa süsivesikute ja B-vitamiinide vajadusest.

Samas ei ole leivavalgud terviklikud: neis puuduvad asendamatud aminohapped lüsiin ja metioniin. Seetõttu tõstab leiva valmistamise protsessis selle valgusisaldust piimatoodete, kaunviljade ja õliseemnete (sojaoa, päevalill) valkudega rikastamine. Seega on leib inimorganismile paljude asendamatute aminohapete allikas: rahuldab lüsiini vajaduse 19-21%, metioniini 20-22%, trüptofaani vajaduse 36-40%.

Leiva mineraal- ja vitamiiniväärtus oleneb jahu liigist: mida suurem on jahusaak, seda suurem see on.

Küpsetamises, ühes vanimas toiduainetööstuse harus, on terminoloogia ja põhilised kaubagrupid praeguseks ajalooliselt välja kujunenud. Aja jooksul on need mõisted ja määratlused astunud üle tootmise ulatuse ning neid kasutatakse nüüd laialdaselt mitte ainult tehnoloogilistes juhendites, vaid ka regulatiivsetes dokumentides.

Allpool pakutav klassifikatsioon ei sisalda mitte ainult pagaritoodete sortimendi lihtsat loendit, vaid ka neid iseloomustavaid tunnuseid, sealhulgas kaal, retsepti põhikomponendid ja töötlemismeetodite omadused.

Leib - kuni 0,5 kg kaaluvad tooted, mille retsept sisaldab tavaliselt ainult peamist toorainet. Rühma kuuluvad rukki-, nisujahust ja nende segudest valmistatud panni- ja koldeleib.

Pagaritooted - nisujahust massiga kuni 0,5 kg, mille retsept sisaldab lisaks põhitoorainetele tavaliselt suhkrut ja rasvu kogusummas kuni 14%, samuti muud tüüpi lisaaineid toored materjalid. Rühma kuuluvad pikad pätsid, rullid, challahid, palmikud, tursk, rullid, kõrkjad jne.

Magusad tooted - kõrgeima ja esimese klassi nisujahust; retsept sisaldab suhkrut ja rasvu kokku vähemalt 14%, samuti muud tüüpi lisatooraineid. Rühma kuuluvad muffinid, pagarisegu, batoonid, koogid, lehttooted jne. Selle rühma tooted erinevad järsult lisatooraine liikide ning suhkru (7-30%) ja rasvasisalduse (7-25) poolest. %), neil on omane välimus (klassi) kuju ja viimistlus.

Lambalihatooted - madala õhuniiskusega (mitte üle 19%) iseloomuliku rõngakujulise (või elliptilise) kujuga; küpsetamine lõpeb küpsetamisega. Rühma kuuluvad bagelid (ühe toote kaal 20-40 g), kuivatamine (kaal 4-10 g) ja bagelid (kaal 80-100 g).

Õlekõrred ja saiapulgad on madala niiskusega tooted, mille valmistamine hõlmab pärast küpsetamist mitmetunnist hoidmist teatud temperatuuril ja niiskuses, viiludeks lõikamist ja kuivatamist etteantud niiskusesisalduseni (8-12%).

Rühma kuuluvad kreekerid (toote kaal mitte alla 5 g), tavalised ja rikkad ning kreekerid (toote kaal mitte üle 5 g).

Pirukad - valmistatud nisujahust; täidis lisatakse vormimise käigus. Rühma kuuluvad pirukad (toote kaal mitte alla 200 g), lahtised ja kinnised ning pirukad (toote kaal mitte üle 200 g).

Venemaal on täna üle 10 tuhande pagaritöökoja (sealhulgas 1,5 tuhat suurt) ja pagaritöökodasid, mis suudavad toota umbes 70 tuhat tonni leiba sortimendis (üle 700 kauba) ehk 500 g leiba inimese kohta. Nende võimsus on ligikaudu 25 miljonit tonni aastas.

Pagaritoodete tootmine on aga ametliku statistika järgi viimasel ajal languses: 2012. aastal toodeti 9,1 miljonit tonni tooteid ehk 98,9% 2011. aasta tasemest, 2013. aastal - 8,5 miljonit .tonni ehk 95% 2011. aasta tasemest. eelmisel aastal. Aastatel 2013-2014 jätkus leiva- ja pagaritoodete tootmise järkjärgulise vähenemise trend.

Kui arvestada leiva- ja pagaritoodete müügimahtu, siis näeme, et paljudes riigi piirkondades on leivatarbimise osakaal inimese kohta tunduvalt madalam kui normidega kehtestatud nisu- ja rukkileiva tarbimise normid: mehed. - 520,5 g / päevas, naised - 348 g / päevas , pensionärid ja lapsed vanuses 7 kuni 15 aastat - 301,4 g / päevas, lapsed alates sünnist kuni 6 aastani - 137 g / päevas.

Leiva tarbimise vähenemine võib olla tingitud järgmistest teguritest:

• - pagaritööstuse toorainete vähendamine;
• - "alatarbimine" seoses elanikkonna elatustaseme olulise langusega, mille puhul pole isegi võimalik osta vajalikku kogust tarbekaupu, et säilitada keha elutähtsat aktiivsust;
• - osa riigi elanikkonna üleminek koduküpsetusele (näiteks mitmes Omski oblasti rajoonis toob maapoodidesse kaupa viiv auto leiva asemel jahukotid);
• - rahalise sissetuleku kasv elaniku kohta, elanikkonna nõudluse ümberorienteerumine kallimate ja kvaliteetsemate toiduainete ostmiseks.

Leivatootmise maht Venemaal väheneb elanikkonna toitumise seisukohalt lubamatute mahtudeni. Elanikkond ei saa vajalikul hulgal leiba, kuigi kulutab selle ostmisele kuni 10% oma sissetulekust, 4-5% vastu isegi 15 aastat tagasi. Lisaks on pätsi massi vähenemise tõttu laialt levinud jahu tarbimine ühe tonni leiva kohta. Näiteks kui tööstus viidi omal ajal üle 1 kg asemel 800 g kaaluva leiva tootmisele, ulatusid Venemaal kahjumid umbes 50 tuhande tonnini jahu. Nüüd vähendavad ettevõtted seoses tooraine, elektri ja teenuste kallinemisega igal pool pätsi või pätsi kaalu, nii et hinnatõus pole nii märgatav.

Leiva- ja pagaritoodete tarbimise dünaamikat peeti läbi aegade inimeste elatustaseme näitajaks. Ühelt poolt, kui tarbimist vähendati, näitas see, et elanikkond hakkas ratsionaalsemalt toituma. Teisalt ei saa leivatarbimise tegelik väärtus olla ülimalt madal olukorras, kus "väga paljud saavad endale lubada ainult leiba ja kartulit või leiba ja teed".

Vastupidi, elanikkonna elatustaseme langus toob kaasa pagaritoodete tarbimise kasvu. Leiva- ja pagaritoodete nõudlus on reeglina ebaelastne ja veelgi enam, elanikkonna sissetulekute languse kontekstis, täheldatakse Giffini efekti: toote hinna tõusuga kasvab nõudlus selle järele. sissetulekute vähenemine.

Need vastuolud arendavad ettekujutust statistilise arvestuse ja aruandluse andmete moonutamisest, nende mittevastavusest praeguse hetke reaalsusega, nn varimajanduse seaduslikust toimimisest.

Loogiline on eeldada analüüsitud toodete ebaseadusliku tootmise võimalust tööstusliku ja väikesemahulise pagaritööstuse raames. Seda seisukohta jagavad paljud eksperdid. Pagaritoodete ebaseaduslik tootmine on võimalik järgmisel kujul:

• - pagaritootmise tehnoloogiliste toimingute rikkumised (põhi- ja abitoorainete alakoormamine, kvaliteetsete komponentide asendamine madala kvaliteediga, kontrollimatu veetarbimine taigna sõtkumisel, toote saagise alahindamine);
• - tehnoloogilist protsessi kiirendavate tehnoloogiate kasutamine (küpsetustoimingute ületamine tööpäevaks kehtestatud normatiivarvudest);
• - statistiliste ja raamatupidamisaruannete moonutamine (osa toodete tootmisest saadud raha varjamine, tahtlikult valeandmete esitamine leivaküpsetamise mahu kohta, tootmiskulude andmete ülehindamine, ülehinnatud tulumäära kehtestamine aastal arvutus);
• - Litsentsi- ja lubadokumentide puudumine.

Ebaseaduslike toodete tootmise suhtes varjatumad on väikese võimsusega pagaritöökojad. See on tingitud "läbipaistmatu" kasutamise võimalusest, võrreldes suurte pagaritöökodadega, tööskeeme.

Pagaritoodete tootmine – toiduainetööstuse üks olulisemaid strateegilisi sektoreid – elab täna üle raskeid aegu. Reformi ja erastamise tulekuga profileeriti paljud pagaritööstused ümber, et toota tulusamaid, konkurentsivõimelisemaid ja populaarsemaid kaupu, teised aga likvideeriti. Mõned pagariärid on praegu pankrotiseisus või selle lähedal ning paljutõotavam madal kasumlikkus ei võimalda edukat arengut.

90ndate alguses. 20. sajand pagaritööstus oli turuelemendis. Peaaegu kõik pagariärid olid föderaalsed ühtsed ettevõtted, kuid nn reformide algusega loobus riik oma strateegilisest mõjust pagaritööstusele. Pagaritöökojad muutusid kinnisteks või avatud aktsiaseltsideks ja riigi ühtseks ettevõtteks jäid vaid vähesed.

Lisaks erastamisele ja sihipärasele pankrotile seisis teraviljatööstuses silmitsi teravate probleemidega: süstemaatiline käibekapitali puudus, suutmatus uuendada seadmeid ja lahendada sotsiaalseid probleeme.

Kõige lootustandvamad olid 70-80ndatel ehitatud pagariettevõtted. 20. sajand

Vaid üksikud ettevõtted on viimase kümnendi jooksul suutnud läbi viia ulatusliku rekonstrueerimise, uuendada seadmeid ja avada uusi tootmishooneid.

Hinnapoliitikas muudavad olukorra keeruliseks minipagarid, mis kaasaegsetes turutingimustes madala kasumlikkusega lihtsalt ei jää ellu elektri, vee ja tooraine pideva hinnatõusu tõttu toodetava leiva kõrge hinna tõttu. .

Tänapäeval suudavad minipagarid pagaritöökodadega konkureerida vaid toodete kvaliteedi alandamisega: üleminekuga "kiiretele" tehnoloogiatele, proportsioonide muutmisega algses tooraines jne.

Turutingimustes vähendavad pagaritöökojad pagaritoodete toodangut ning nende turuosa hõivavad minipagarid.

Pagaritöökodade ümberkorraldamise ja likvideerimisega seotud turuelementide negatiivsed nähtused ilmnevad põllumajandustoodete, sealhulgas pagaritööstuse peamise tooraine, teravilja, tootmise üldise vähenemise taustal.

Saada oma head tööd teadmistebaasi on lihtne. Kasutage allolevat vormi

Üliõpilased, magistrandid, noored teadlased, kes kasutavad teadmistebaasi oma õpingutes ja töös, on teile väga tänulikud.

postitatud http://allbest.ru

Sissejuhatus

Pagaritooted maailmaturul.

Praegu on pagaritoodete sortiment rikkalik, väga mitmekesine ja täieneb pidevalt uute maitsevalikutega. Nende hulgas on selliseid tooteid nagu erinevat tüüpi ja vormingus leib, kuklid, sarvesaiad, bagelid, muffinid, tortillad, tacod, naan, pita, rullid, valmis soolane tainas, papadad, focaccia, saiapulgad ja palju muud. Innovatsioon pagaritööstuses soodustab pagaritoodete kategooriate kasvu. Seega on leivatoodete ülemaailmne turg pidevas arengus, pakkudes tarbijale üha uusi, nii traditsioonilisi kui originaalseid lahendusi. Leiba ja pagaritooteid tarbivad inimesed üle kogu maailma. Ainus erinevus seisneb konkreetses piirkonnas kõige levinumates leivaliikides. Paljud tarbijad eelistavad iga toidukorra kõrvale süüa leiba. Selline trend on tüüpiline näiteks Lõuna-Aafrikas, kus Minteli sõnul prognoositakse leivaturu suure kasvu ja tugeva nõudluse kombinatsiooni selle toote järele. Pagaritoodete turud sellistes riikides nagu Hiina, Vietnam ja Türgi arenevad aktiivselt, kuid tarbijanõudlus on neis üsna madal. Nendes osariikides on tarbijate huvi nihkumas pakendamata leivatoodetelt mugavalt pakendatud leivale. Madalat kasvu näitavad arenenud riikide turud, sh Suurbritannia, Uus-Meremaa, Saksamaa jt. Minteli globaalse uute toodete andmebaasi monitooringu tulemuste kohaselt toodi 1. jaanuarist 2014 kuni 20. jaanuarini 2015 maailmaturul leiva- ja pagaritoodete kategoorias 1746 tooteuuendust. Neist 787 asub Euroopas (22 Venemaal), 482 Aasia ja Vaikse ookeani piirkonnas, 250 Ladina-Ameerikas, 178 Põhja-Ameerikas ning 50 Lähis-Idas ja Aafrikas.

1. Kaasaegsed trendid pagaritoodete turul

Venemaa pagariturg

Turu olukord sõltub paljudest teguritest: pakkumine ja nõudlus, poliitiline ja majanduslik olukord riigis, elanikkonna maksevõime, konkurentsikomponent jne. Mitte nii kaua aega tagasi viis ülemaailmne finantskriis ettevõtte massilise sulgemiseni. restoranid ja kohvikud. Jah, kõige rohkem sai kannatada HoReCa segment, eriti selle, ütleme, eliitosa. Inimesed, püüdes raha säästa, kriipsutasid nimekirjast välja toiduasutuste külastamise kulud või muutsid lihtsalt oma harjumusi - nad pöörasid tähelepanu odavatele demokraatlikele vormingutele. Ka pagariturg ootas muutusi, ometi mõjutasid seda tegevusala paarikümne aasta tagused sündmused - üleminek turumajandusele, erasektori areng. Vaatamata sellele, et leib on hädavajalik toode ja inimesed ostavad seda alati (sellele on raske vaielda), on pagaritoodete tootmine ja müük, tarbijate suhtumine neisse üldiselt muutumas ja kardinaalselt muutumas. Proovime jälgida peamisi suundumusi pagaritoodete turul, mis määravad selle praeguse konjunktuuri.

Üks 21. sajandi pagaritööstuse põhijooni on kaubanduslike väikeettevõtete massiline avamine. Minipagaritöökojad ilmuvad suurtesse ja väikestesse linnadesse, nad töötavad täiesti erinevates formaatides, mida ühendab üks ühine tunnus - leiva, jahu ja kondiitritoodete küpsetamine. Need võivad olla: tootmistsehhid, kellega kaubandus- ja restoraneketid sõlmivad lepinguid, ettevõtted, mis töötavad ainult tellimuse alusel, pagaritöökojad, millel on oma kauplused ja/või kohvikud.

Mis kasu on sellest ettevõtlusvormist? Erapagar on privaatne, sest ta saab ise määrata sortimendi ja hinnapoliitika, tootmisplaani ja tegevusvormi. Väikesed pagariärid on varustatud kaasaegsete funktsionaalsete seadmetega, mis võimaldavad neil toota erinevaid küpsetisi, regulaarselt uuendada ja täiendada menüüd.

Muidugi on miniettevõtete turg endiselt väga väike ja lapsekingades, kuid eksperdid märgivad positiivset suundumust. Väga huvitav on see, et nii Venemaa kui ka välisinvesteeringud on suunatud erapagarisektori arendamisele. Selline lähenemine on seletatav suurte arenguvõimaluste ja teatud tegevusvabadusega, mida ei saa öelda riigi või riigimeelsete ettevõtete kohta. Nagu varemgi, ei loobu tehased ja pagaritöökojad oma positsioone, varustades pagaritoodetega terveid linnu ja piirkondi. Mõni aasta tagasi hakkas nõudlus nn sotsiaalse leiva ja lihtsate pagaritoodete järele langema. Tarbijate tähelepanu lülitus uutele sortidele ja retseptidele, populaarseks said rahvussordid: pita leib, baguette, ciabatta, võileiva leib ja hamburger. Ettevõtetel tuli kohaneda publiku soovidega, toota kaasaegseid tooteid ja laiendada tootevalikut.

Riigiettevõtete peamine probleem on seadmete kulumine. Taignasegistid, kapid, ahjud ja paljud muud seadmed on vananenud ega suuda vajaliku töömahuga hakkama saada. Pealegi ei võimalda 20. sajandi esimesel poolel välja tulnud tehnoloogia valmistada tänapäeva nõuetele vastavaid tooteid. Tehnilise baasi uuendamine on aeglane, aastas on varustatud vaid 3-4 ettevõtet üle riigi, kõik ülejäänud peavad ootama oma aega ja töötama nagu varem. Kas on ime, et tarbija valib esmalt era- ja riigitoodangu toodete vahel?

Puudutasime veidi leivasortimendi suundumusi ja nüüd käsitleme seda küsimust üksikasjalikumalt. Turul domineerib nõudlus tervislike ja tervislike toodete järele, seega: vähendatakse külmutatud taignast ja küpsetuspulbrist leiva- ja jahutoodete tootmist, töötatakse välja dieetleiva, kuklite, muffinite, täidisega ja täidiseta puhviste retsepte. Nõudlus on Euroopa küpsetiste järele: sarvesaiad, struudel, teod; Kaukaasia: khachapuri, Osseetia pirukad; inglise keeles: muffins, cupcakes.

Pagaritöökojad, eriti miniformaadis, laiendavad tootmist, ostes lisaseadmeid (see on üsna eelarve piires) avatud ja suletud pirukate, pitsade, kookide, küpsetiste valmistamiseks - see on spetsialiseeritud seadmed pirukate valmistamiseks, termoseadmed pitsa küpsetamiseks . Minipagari kaasaegsete seadmete valik on tohutu. Multifunktsionaalse tehnoloogia abil saate oma klientidele pidevalt midagi uut pakkuda.

Sellest tuleneb veel üks pagaritööstusele iseloomulik tunnus – töötamine mitmes suunas korraga. Mida see tähendab? Minipagarid lakkavad tegutsemast ainult tootmisena. Pagaritöökodade juures on avatud kohvikud, kohvikud, poed. See annab esiteks uute klientide juurdevoolu. Teiseks lahendab see müügiprobleemi, pole vaja kanaleid otsida ja kurnavat konkurentsi läbi viia. Ettevõtjal on oma äritegevuse raames õigus teha kõike, mida ta õigeks peab. Kohvikud ja pagariärid on Euroopa trend. Lisaks leivale ja jahutoodetele müüakse ka muid tooteid: salateid, esimene ja teine ​​roog, kuumad joogid (tee, kohv), suupisted. Seega saab klient, olles tulnud plaanipärasele ostule, juua tassi kohvi või saada täisväärtusliku õhtusöögi Pagariturul on esindatud täis- ja osalise tööajaga pagariärid nii era- kui ka avalikus segmendis. Täistsükliga pagaritöökojad läbivad kõik leiva- ja jahutoodete valmistamise etapid alates jahu sõelumisest kuni viilutamise ja pakkimiseni. Mittetäielikku tsüklit iseloomustab pooltoodete, näiteks valmis taigna või külmutatud toodete ostmine ja kuumtöötluse tagamine. Pooltoodetest toodete valmistamiseks on külmutatud küpsetamise seadmed, mis parandavad oluliselt toodete kvaliteeti. Selle tulemusena saame tooteid, millel on samad tarbijaomadused ja maitseomadused nagu need, mis on läbinud täistsükli.

Pagari- ja kondiitritoodete professionaalsete seadmete puhul keskenduvad tootjad tervislikule toiduvalmistamisele ja küpsetamisele. See tähendab, et vastavalt väheneb rasvade kasutamise vajadus, väheneb toote kalorisisaldus; auru ja konvektsiooniga toiduvalmistamisprogramme rakendatakse aktiivselt; üldiselt kiireneb tootmisprotsess tänu eri tüüpi toodete samaaegsele valmistamisele ühes tsüklis. Pagaritöökodadesse on paigaldatud multifunktsionaalsed seadmed, mis sobivad küpsetamiseks, praadimiseks, hautamiseks ehk üks aparaat, näiteks kombineeritud auruti või konvektsioonahi, saab hakkama paljude ülesannetega.

2.Pagaritoodete maailmaturu arengu peamised suundumused

Leib ilma gluteenita.

Gluteenivabad tooted muutuvad üha populaarsemaks. Sellega seoses suureneb selliste toodete pakkumiste arv. Ja gluteenivaba leiba eelistavad mitte ainult tsöliaakiat põdevad tarbijad, vaid ka lihtsalt veendunud, et see on tervislikum kui traditsiooniline leib. Näiteks USA-s moodustavad viimased 75% kõigist gluteenivaba leiva sööjatest. Gluteenivabad pagaritooted on maailmaturul laialdaselt esindatud ja nende valik täieneb pidevalt. Lisaks püüavad tootjad toota leiba, mille juurde võib lisaks väitele gluteenivaba olla ka muud positsioneerimissõnumid, mis teavitavad toote kasulikkusest tervisele: "lisaainete ja säilitusaineteta", "kiudainerikas" , "madala suhkrusisaldusega", "orgaaniline" jne. Suur teravilja-, jahu- ja seemnete valik võimaldab edukalt välja töötada kasulike omaduste ja peen maitsega kvaliteetse gluteenivaba leiva segmendi.

Leib üle 55-aastastele.

Eakatele kiputakse pakkuma spetsiaalset leiba. Need on üldiselt tervislikud täisteratooted, milles on vähe naatriumi. PepperidgeFarm (USA) tutvustab 15-teralist leiba, mis on madala rasva- ja naatriumisisaldusega.

Aasia etniline leib maailmas.

Suurenenud on "Aasia" retseptide järgi loodud leivatoodete populaarsus. Fashion for the Orient on pagaritoodete kategoorias aktiivselt arenev trend. Euroopa ja Ameerika turgudel leidub üha enam autentsete Aasia toodete variante. Eriti populaarsed on näiteks sellised leivad nagu naan ja pita, mida ostab iga kolmas britt.

käsitsi valmistatud leib

Tootmisprotsesside automatiseerimise kiire arenguga hakkas kasvama tarbijate huvi käsitsi valmistatud toodete vastu. Seetõttu on nüüd nõutud käsitsi valmistatud leib, mis stimuleerib selle kategooria kasvu.

3.Venemaa leiva- ja pagaritoodete turg

Venemaa tarbijale mõeldud leib on üks peamisi ostetud olulisi tooteid, mille nõudlus on püsivalt suur. Praegu on pagaritööstuse ettevõtted keskendunud mitte ainult traditsiooniliste leivaliikide, vaid ka laia valiku mitmesuguste pagaritoodete tootmisele. Venemaa leivatoodete turul on populaarsed erinevate rahvaste rahvusretseptide järgi loodud tooted, nagu lavašš, naan, matso, pita, tortilla jne. Viimastel aastatel on pagariturul kasvanud huvi tervislikule toitumisele vastavate ehk tervislike lisanditega rikastatud, allergeenideta toodetud ning erinevate funktsionaalsete eelistega toodete vastu. Valdkonna suurimate tootjate hulgas võib märkida Fazer OJSC, Lipetskkhlebmakaronprom OJSC, Karavai OJSC, Volzhsky Pekar OJSC, Shchelkovokhleb OJSC, Cheryomushki Design Bureau OJSC, Vladimirsky Khlebokombinat OJSC. Minteli ülemaailmne uute toodete andmebaas sisaldab 22 uut pagaritoodet, mis on turule toodud Venemaal ajavahemikul 01.01.2014 kuni 20.01.2015. Suurim hulk tooteid (4) sellest numbrist on positsioneeritud funktsionaalsetena – tervislikku seisundit ja südametegevust toetavatena. Teised populaarsed väited hõlmavad kasutusmugavust, eetilist toodet säästvas pakendis ja seedimist. Järgmises tabelis nr 1 on toodud kümme enim levinud Venemaa turul pakutavate pagaritoodete pakenditel olevat positsioneerimislauset.

Kui rääkida pagaritoodete maitsetest Venemaa turul, siis kõige levinumad on loodusliku maitsega tooted, millel puuduvad erilised maitsed. Lisaks pakutakse pagaritooteid lina- ja päevalilleseemnetega, rosinate ja linnastega, või ja küüslauguga, koriandriga. Teave on toodud tabelis nr 2.

3. Pagarituru analüüs ja arenguperspektiivid tooteid Venemaal ja välismaal

Pagaritööstuse arengusuundade määramise küsimuste lahendamine riigi toidujulgeoleku tagamiseks, samuti pagariettevõtete konkurentsivõimelise strateegia väljatöötamine eeldab pagaritööstuse olukorra ja arengusuundade analüüsi. turul. Statistilise arvestuse hetkeseis tekitab aga selle töö tegemisel mitmeid probleeme.

Viimastel aastatel on Rosstati andmetel leivatootmises olnud selge langustrend. Aastatel 2008-2014 vähenes see esialgsetel andmetel 7,8-lt 6,7 miljonile tonnile/aastas.

Kuivõrd aga vastab see statistika tegelikule turuolukorrale?

Tuleb märkida, et pagaritoodete tootmise, tarbimise ja jaemüügi näitajad erinevad oluliselt statistilistest andmetest. Seetõttu on tegelike tootmismahtude objektiivsemaks hindamiseks vaja analüüsida mitmeid statistiliste näitajate gruppe. Ainult nende võrdlust arvesse võttes on võimalik tuvastada muutusi elanikkonna toitumise struktuuris ning määrata suundumusi pagaritoodete nõudluse ja pakkumise dünaamikas.

Igal aastal viib Rosstat läbi toidukaupade tarbimise taseme uuringu kahes valdkonnas:

1. Tarbimise analüüs leibkondades ilma koduvälist tarbimist arvestamata viiakse läbi teatud arvu leibkondade regulaarse vaatluse alusel kõigis föderatsiooni subjektides. Analüüs põhineb leivatoodete kogutarbimise näitajatel. Samal ajal sisaldab tarbitavate pagaritoodete koostis: leib (nisu, rukis jne), pagaritooted. See analüüs ei võta arvesse migrantide tarbimist.

2. Tootmis- ja tarbimisbilansside koostamisel põhinev põhiliste toiduliikide analüüs määrab leivatoodete kogutarbimise ning selle abil saab hinnata üldist toiduturu olukorda ja selle dünaamikat.

Kodumajapidamistes ja Venemaal tervikuna pagaritoodete ja leivatoodete tarbimise andmete võrdluse põhjal antakse korrigeerimistegurid ja arvutatakse nende toodangu ligikaudne maht.

Samas tuleb arvestada, et ekspordi ja impordi maht on ebaoluline (kümneid tuhandeid tonne) ja võib jääda tähelepanuta.

Venemaal ületas pagaritoodete jaemüügi maht 2014. aastal 550 miljardit rubla. Kui võtta kaubanduse marginaal 30% tasemele, siis hulgimüügituru maht (v.a jahukondiitritooted ja riigiostud ning avalik toitlustussektor) peaks olema umbes 400 miljardit rubla. Samal ajal on statistika kohaselt pagaritoodete, sealhulgas jahukondiitritoodete tootmisest saadav tulu alla 300 miljoni rubla.

Seega võib järeldada, et statistikas kajastamata pagaritoodete tootmismaht on aastas 9–10 miljonit tonni, mis on 2–2,5 miljonit tonni (ehk üle 100 miljardi rubla) suurem kui ametlik tootmismahtude statistika. Neid pagaritooteid toodetakse ketipagarites, toitlustussektoris, väikeettevõtetes, mis ei ole hõlmatud statistiliste andmetega, samuti varisektoris. Samas ületab jaekaubanduse kasvutempo enamasti pagaritoodete hinnaindeksi kasvu, mis võib kaudselt viidata ka registreerimata toodangu olemasolule.

Tarbijate huvi on ärgitanud laia valiku allergeenivabade, eelkõige gluteenivabade pagaritoodete kujunemist. Laia valiku gluteenivabade teraviljade, jahude ja seemnete kasutamine leiva tootmisel. Tootjate soov toota funktsionaalsete omadustega leiba (südame ja seedimise tervisele, kiudainerikkad tooted, täisteraleib, madala naatriumisisaldusega tooted). Nõudlus peente ja autentsete maitsete järele, huvi etnilise leiva vastu. Leivatoodete minipakendite kasutamine kasutamise ja tarbimise hõlbustamiseks liikvel olles. Uute vormingute ja maitsetega näksimiseks sobivate pagaritoodete pakkumine, kasutamine toiduvalmistamise retseptides, autonoomne tarbimine.

Kasutatud allikate loetelu

1. Rosstat. Andmebaas. - Juurdepääsurežiim: www.gks.ru.

2. 2. Tšubenko, N.T. Pagaritööstuse arendamine Venemaal / N.T. Tšubenko, A.P. Kosovo // - M.: Pishchepromizdat, 2006. - Lk 70.

3. 3. Šapošnikov, I.I. Peamised suundumused Euroopa pagaritööstuse arengus / I.I. Šapošnikov // - Venemaa pagariäri: - 2014. - P.29.

4. 4. Elektrooniline ressurss. Juurdepääsurežiim: www.census.gov.

5. 5. Shroeder, E. Küpsetiste populaarsus kasvab eritoidu sektoris. Juurdepääs: http://www.bakingbusiness.com/articles.

Majutatud saidil Allbest.ru

Sarnased dokumendid

Nafta nõudluse ja pakkumise tegurite süsteemne analüüs. Taastumatute ressursside ökonoomika. Venemaa naftaturu arengu kaasaegsed probleemid, olukord, probleemid ja ekspordiväljavaated. Maailma naftaturu arengu suundumused.

kursusetöö, lisatud 29.09.2011


Leiva- ja pagaritoodete klassifikatsioon ja sortiment. Leivaturu olukorra hinnang ja prognoos: struktuur, toodangu- ja müügimaht, kasvumäärad, konkurents. Tarbijahinnaindeks. Nõudluse ja pakkumise tegurid, nõudluse elastsus.

test, lisatud 05.02.2015


Tööturu olemus ja struktuur. Venemaa tööturu riikliku reguleerimise süsteemi olukorra, selle eeliste ja puuduste analüüs. Venemaa tööturu arengu suundumused. Tööjõu hinnakujundus, pakkumise ja nõudluse kujunemine turul.

kursusetöö, lisatud 30.09.2010


Maa kui kauba ja tootmisteguri omadused. Nõudluse ja pakkumise tunnused maaturul. Maarent: liigid ja omadused. Venemaa maaturu omadused ja hetkeseis, selle edasise arengu probleemid ja väljavaated.

kursusetöö, lisatud 03.05.2011


Taastumatute loodusvarade turu kontseptsiooni, olemuse ja struktuuri arvestamine. Uuring taastumatute loodusvarade turu mõju kohta Vene Föderatsiooni majandusele. Naftaturu ja riigi muude loodusvarade arengu väljavaadete ja suundumuste kindlaksmääramine.

kursusetöö, lisatud 23.12.2014


Nutitelefonide turu lühikirjeldus. Hinnamuutuste dünaamika ja müüdud kaupade arvu analüüs. Nõudluse ja pakkumise näitajate suhe. Nende suurust ja arenguväljavaateid mõjutavad tegurid. Kauba asendamise võimalused Venemaa turul.

kursusetöö, lisatud 21.05.2015


Tööturu mõiste, selle põhielemendid. Tööturgu iseloomustavate näitajate süsteem, selle uurimise korraldus ja meetodid. Nõudluse ja pakkumise analüüs Voroneži tööturul. Trendid, peamised probleemid ja turu arendamise strateegia.

lõputöö, lisatud 19.12.2012


Pelletituru tekkimise ja arengu ajalugu, toodete ja rakenduste kirjeldus. Peamised arengutegurid ja ohud turule. Graanulite kasutamise eelised. Tooraine kättesaadavus. Lühiülevaade pelletituru hetkeseisust.

kursusetöö, lisatud 07.10.2014


Bürookinnisvara turu arengusuunad ja -näitajad. Sellel alamturul uue pakkumise juurutamise struktuuri analüüs. Ruumide rentimise nõudluse dünaamika linna territoriaalsete tsoonide lõikes. Bürooobjektide omanike hinnapoliitika.

kursusetöö, lisatud 18.11.2014


Turu hetkeseis peamistes masinate ja seadmete tootmisega seotud tööstusharudes, peamised arengusuunad. Masinate ja seadmete turu seisu analüüs 2011. aasta alguses. Tööstustoodangu indeksi määramine.

Venemaa pagaritööstus on agrotööstuskompleksi üks juhtivaid toiduainetööstusi. Vene Föderatsiooni pagaritööstuse tootmisbaasi kuulub ligikaudu 1500 leivavabrikut ja üle 5000 minipagaritöökoja, mis annavad aastas ligikaudu 21 miljonit tonni leivatooteid, sealhulgas ligikaudu 12,7 miljonit tonni suurte pagaritöökodade toodangut.

Viimastel aastatel on pagaritööstuse töötingimused muutunud ja eelkõige organisatsiooniliselt. Peaaegu kõik pagariärid ja pagariärid on muutunud erastatud aktsiaseltsideks. Pagaritöökodades on kujunemas turusuhted ja hakkavad kehtima konkurentsiseadused.

Leivatarbimise tase elaniku kohta Venemaal on 120-125 kg aastas (325-345 g päevas), sealhulgas linnaelanikel 98-100 kg aastas (245-278 g päevas), maaelanikel. 195-205 kg päevas.aastas (490-540 g päevas). Need normid sõltuvad vanusest, soost, füüsilise ja vaimse stressi astmest, elukoha kliimatingimustest.

Samas näitab analüüs, et alates 1991. aastast on leivatootmises toimunud langus, leiva aastane tarbimine inimese kohta langes 1995. aastaks 70 kg-ni. Leiva tarbimine jääb juba praegu oluliselt alla ratsionaalse toitumisnormi, mis kahtlemata mõjutab elanikkonna tervist.

Selline olukord põhjustab pagaritööstuses pöördumatuid protsesse: pagaritöökojad on sunnitud tehnoloogilisi liine läbi viima, töökohti kärpima, tootmis- ja müügikulusid suurendama ning investeeringuid peatama.

Pagaritööstuse uutes tingimustes on vaja uusi lähenemisviise tootevaliku arendamiseks, mille roll tarbimise korraldamisel peaks oluliselt suurenema. Kui varem määrasid sortimenti peamiselt tootmistingimused ja mehhaniseeritud liinide diktaat, siis nüüd määravad tootmistingimused ja seadmete koostise sortiment ja nõudlus. Samas tuleb senisest enam arvestada erinevate elanikkonnarühmade nõudluse ja vajadustega.

Leiva tarbimise suurendamise ülesanne nõuab erilist tähelepanu ja selle kvaliteedi parandamise probleemide uurimist.

Uutes majandusoludes on eeldused laia valikut pagari- ja jahukondiitritooteid tootvate pagaritöökodade kasutuselevõtuks. Praeguseks on loodud kodumaiste seadmete tootmine pagaritöökodadele võimsusega 0,2-5,0 tonni ööpäevas. Need ettevõtted võimaldavad toota laias valikus pagaritooteid ja müüa neid värskelt otse nende pagaritöökodade juurde kuuluvates kauplustes. Selle toodangu varustamiseks seadmetega on välja töötatud uued masinad, mis sisalduvad väikese võimsusega pagaritöökodade seadmekomplektides A2-HPO, L4-HPM-500 jt.

Tootmise efektiivsuse tõstmise ja pagaritoodete kvaliteedi tõstmise üheks olulisemaks valdkonnaks on tööstuse ettevõtete ratsionaalse struktuuri loomine, uusimatel tehnoloogiatel põhinevate tootmisprotsesside mehhaniseerimine ja automatiseerimine.

Pagaritööstuse teaduse ja tehnoloogilise progressi põhiülesannete lahendamine on tihedalt seotud täiustatud pakendamistehnoloogiate ja automatiseeritud seadmete arendamisega toorainete, pooltoodete omaduste ja valmistoodete kvaliteedi jälgimiseks.

Toitumisteaduse kaasaegsete suundumuste kohaselt tuleks pagaritoodete valikut ennetus- ja ravieesmärkidel laiendada kõrgema kvaliteediga ja toiteväärtusega toodete turule toomisega.

Dieettoodete tootmismaht on ebaoluline, vajadus nende järele rahuldatakse vaid 10-20%. Elanikkonnale mõeldud ennetustoodete tootmise tase ökoloogilistes piirkondades, pikaajaline säilitamine (3 kuni 30 päeva) inimestele, kes elavad raskesti ligipääsetavates ja kaugetes piirkondades, inimtegevusest tingitud katastroofide, hädaolukordade korral , erikontingendid jne on madal.

Üleriigilise tähtsusega elanikkonna tasakaalustatud toitumise probleemi lahendamine on võimalik ainult siis, kui arendatakse ja võetakse tootmisse kasutusele tehnoloogiad, mille abil:

• põllumajandus- ja toidutoorme, toidukaupade ohutuse tagamine;
• alatoitlusest ja keskkonnareostusest tingitud laste haigestumuse vähendamine;
• Venemaa toidu- ja toorainesõltuvuse vähendamine välisriikidest;
• keskkonnakaitse toiduainete tootmisel;
• uue põlvkonna keskkonnasõbralikud massi- ja dieeditarbed, arvestades tänapäevaseid hügieeninõudeid;
• põhimõtteliselt uued tehnoloogiad, mis põhinevad protsessi kiirendavate mittetraditsiooniliste meetodite kasutamisel;
• teaduslik alus tehnoloogiliste protsesside loomiseks uue põlvkonna imikutoidutoodete tootmiseks.

Tervisegrupi leivatoodete sortimendi loomine toimub kahes suunas:

• leivatoodete ratsionaalse valiku modelleerimine üksikute piirkondade jaoks, võttes arvesse nende klimaatilisi, demograafilisi ja muid omadusi;
• mitmekesise tootevaliku väljatöötamine ennetus- ja ravitoitmiseks.

Selliste toodete valmistamiseks kasutatakse spetsiaalseid komposiitjahusegusid kliide, idujahu, purustatud ja lamendatud teravilja, vitamiini- ja mineraalainete komponentidega jne; teostada nende segude tootmist.

Uutes tingimustes omandab leivapakend suure tähtsuse ja arengu. Leiva pakendamine kaitseb seda enneaegse kuivamise eest, säilitab tarbija värskuse, parandab selle säilitamise sanitaar- ja hügieenitingimusi ning pikendab müügitingimusi. Pagariettevõtetes on kasutusel järgmised välis- ja kodumaise toodangu pakendamismasinad: HARTMANN, IBONHART, RSE, FINPAK, TAYRAC, Terminal, Laura jne.

• Podloboshnikova Alexandra Vladimirovna, bakalaureus, üliõpilane
• Sycheva Alexandra Vasilievna, teaduste kandidaat, dotsent
• Volgogradi Riikliku Tehnikaülikooli Volga Polütehniline Instituut (filiaal).

• ARENGUDÜNAAMIKA
• STRUKTUUR
• TOIDUTÖÖSTUS

See artikkel sisaldab teavet pagaritööstuse üldiste omaduste, tööstuse struktuuri ja dünaamika ning pagaritööstuse arengu praeguste suundumuste kohta.

• Trükitööstuse arengu dünaamika uurimine
• Kapitalismi peamised majanduslikud ideed ja arenguetapid J. Commons
• Venemaa tselluloosi- ja paberitööstuse omadused

Üks majanduse strateegilisi sektoreid on toiduaine- ja töötlev tööstus. Pagaritööstus puudutab meie ühiskonna kõiki eluvaldkondi, olles üks juhtivaid toiduainetööstusi, andes umbes 10% kogu toiduainetööstuse tuludest. Traditsiooniliselt kuulub leib venelaste toidukorvi.

Arheoloogid usuvad, et inimesed ei teinud esimest leiba üldse nisust, vaid tammetõrudest. Nisuseemneid hakati leiva valmistamiseks kasutama alles 15. sajandil eKr.

Leib on esmatarbetoode, mis sisaldab peaaegu kõiki inimese terviseks ja eluks vajalikke mikroelemente. Samuti on leib toode, mis sobib vitamiinide ja muude inimese tervisele vajalike ainetega rikastamiseks. Sellega seoses on võimalik sortimenti laiendada, arvestades erinevaid vajadusi ja maitse-eelistusi. Meie riigi kõigi kategooriate kodanike varustamine kvaliteetse leiva- ja pagaritoodetega on sotsiaalse stabiilsuse peamine näitaja.

Tööstust esindavad nii väikesed erasektori minipagarid kui ka suured pagariärid. Suured pagaritöökojad, mis toodavad peamisi leivaliike, pakuvad selle toote hinda langetades rohkem inimesi. Konkurentsi jaotumine on aga ebaühtlane, nii et kui suurtes linnades on teravilja tootmine suur, siis väikestes külades on elanikel leiva- ja pagaritoodete puudus. Ekspertide sõnul on pagaritoodete segmendil tohutu kasvupotentsiaal.

Enamiku pagaritöökodade sortimenti esindavad nii traditsioonilised leivatüübid kui ka esmaklassilised tooted.

Väikeste pagaritöökodade tooted on tavaliselt suunatud kitsale kliendirühmale, kes seab kvaliteedile kõrgeid nõudmisi. Väikeste pagaritöökodade erinevus suurte pagaritöökodade vahel seisneb tehnoloogilise progressi laiemas kasutuses ning ainulaadsetes kõrgtehnoloogiate ja retseptide kasutamises, mis võimaldab neil toota esmaklassilisi tooteid. Sellega seoses teevad erapagarid tõhusamalt koostööd jaekettidega, kes pakuvad oma klientidele värsket leiba. Minipagariäri formaat kogub jätkuvalt aktiivselt populaarsust.

Teraviljasaagil on pagariturule otsene mõju, kuna jahu on tootmise peamine tooraine. Rosstati andmetel oli 2014. aastal Volgogradi oblastis teraviljasaak 20,4 senti koristatud ala hektarilt. 2015. aastal aga langes saak ebasoodsate tingimuste tõttu 2014. aastaga võrreldes 15,2%. Möödunud 2016. aasta saak oli 24,0 sentimeetrit koristuspinna hektari kohta, mis ületas 2015. aasta näitajaid 38,7% (joonis 1).

Joonis 1. Põllukultuuride saagikus (tsentnereid koristatud ala hektari kohta)

Alates 2011. aastast on aga leiva- ja pagaritoodete tootmine näidanud negatiivset trendi. Kui 2011. aastal toodeti 7,07 miljonit tonni leiba, siis 2014. aastal väheneb toodangu maht 2,5 tuhande tonni võrra, moodustades vaid 6,82 miljonit tonni. 2016. aastal jätkab toodangu maht langustrendi ning on vaid 6,69 miljonit tonni, mis on 3,8 tuhat tonni vähem kui 2011. aastal (joonis 2).

Venemaa leiva- ja pagaritoodete turu võib jagada kahte põhisegmenti. Turu esimene segment hõlmab pikaajalise ladustamise tooteid - need on pooltooted ja madala õhuniiskusega tooted. Klassikalised leivad, pätsid, saiad on mittekestvad tooted, mis kuuluvad pagarituru teise põhisegmenti.

2017. aastal moodustab Venemaal lühikese säilivusajaga müüdud toodete osakaal füüsilises mõttes 92% turust. Samas on madala niiskusega pagaritoodete turuosa ca 4% ja see kasvab pidevalt. .

Kõigis Venemaa piirkondades on tootmine vähenenud, selle põhjuseks on eelkõige venelaste rahvaarvu ja sissetulekute vähenemine. Erandiks on Põhja-Kaukaasia ringkond, kus tootmine kasvab väikestes osades, see on tingitud selle piirkonna elanike rahvuslike eelistuste eripärast. Rahaliselt ja mitterahaliselt arenenum tootmine on Keskföderaalringkonnas (sh Moskvas). Selle piirkonna toodangu osakaal kogumahust on füüsilises arvestuses 29%. Teisel kohal on Volga föderaalringkond, kus pagaritooteid toodeti 2016. aastal 1351 tuhande tonnini. Madalaimad näitajad on Kaug-Ida föderaalringkonnas, kus leiva- ja pagaritoodete osakaal on 4%. (joon.3).

Joonis 4 Leiva- ja pagaritoodete tootmise struktuur piirkondade lõikes 2016. aastal

Nõudlus pagaritoodete järele sõltub otseselt hooajast. Nii näiteks sügis-talvekuudel nõudlus pagaritoodete järele suureneb ning kevad- ja suvekuudel väheneb poole võrra. Seda võib seletada sellega, et aasta soojadel kuudel on turul värsked juur- ja puuviljad, mis vähendavad venelaste vajadust leiva järele.

Samuti on tööstuses madal konkurentsi kontsentratsioon. Juhtivad tootjad hõivavad tegelikkuses mitte rohkem kui 2% turust. Hetkel hõivavad selle turuniši üha enam väiketööstused: erapagarid, pagariärid.

Selle turu suuremad esindajad on esindatud Venemaa keskosas: OAO Lipetskhlebmakaronprom, OAO Karavai (St. %.

Volgogradi oblastis on müügiliidrid Venemaa Khleb LLC, Khlebozavod No. 5 OJSC, Nash Khleb LLC, Khlebokombinat-Volzhsky OJSC.

Arvestades, et enamiku leivaliikide füüsiliste omaduste tõttu on lühikese kestusega rakendamisel sõltub konkurentide paiknemine tootjate ja jaemüüjate tihedast koostööst, mis võimaldab tarnida kaupu võimalikult lühikese aja jooksul jaemüügipunktidesse.

Viimasel ajal on aga turutingimused radikaalselt muutuma hakanud. Niisiis tegutseb Volgogradi oblastis ametlikel andmetel täna 200-250 erapagariäri ja vaid väheseid saab liigitada suurtööstuseks. Väikesed pagariärid kontrollivad umbes 30% meie piirkonna pagaritoodete kogutoodangust.

Väikeste pagaritöökodade võrgustikud loovad väärilise konkurentsi suurtele võrguoperaatoritele.Selle formaadi peamisteks eelisteks on optimaalne "hinna-kvaliteedi" kombinatsioon, juurdepääsetavus massitarbijale, jalutuskäigu kaugusel. Esmaklassiliste leivasortide minipagarite tooted on nõudlikumad ja ei sõltu hooajalisusest ega valitsuse poliitikast.

Kõigest eelnevast võib järeldada, et vaatamata sellele, et füüsilises plaanis kipub leivatootmine vähenema, jätkub nõudluse kasv kallinevate premium-toodete tõttu.

Ekspertide hinnangul leiva- ja pagaritoodete tarbimine järgmise 5 aasta jooksul väheneb. Ostjate huvi jahutoodete vastu aga ainult kasvab. Selle põhjuseks on asjaolu, et viimasel ajal eelistavad venelased gluteeni-, pärmivabu pagaritooteid, puuviljade, pähklite ja ebatavaliste lisanditega leiba. Muutumas on ka tarbijate eelistused: nõudlus “tervisliku” toidu järele on hakanud kasvama, kiirtoidutööstuses aga langus. Traditsiooniliste leivaliikide hinnad langevad ja jäävad miinimumtasemele, kõrgema hinnasegmendi tooted tõusevad.

Tuleb märkida, et viimasel ajal on selle tööstuse tehnoloogias ilmnenud uued arengusuunad: külmutamine, pooltoodete kasutamine, valmissegude ja parendajate, rikastajate valmistamine.

Vaatamata oma olulisele sotsiaalsele tähtsusele on pagaritööstus killustatud. Pagarid ja pagaritöökojad töötavad oma äriplaanide järgi, neil ei ole eesmärki ühineda suurteks tootmiskettideks, et lahendada ühiseid probleeme tootmise arendamiseks, mis lõppkokkuvõttes toob kaasa kulude kasvu ja sellest tulenevalt ka müügi kasvu. hindu, mis lõppkokkuvõttes mõjutab negatiivselt kõiki turuosalisi.

Bibliograafia

1. Venemaa piirkonnad. Sotsiaalmajanduslikud näitajad. 2017: R32 Stat. laup. / Rosstat. M., 2017. 1402 lk.
2. Vene statistika aastaraamat. 2017: Stat.sb./Rosstat. -R76 M., 2017 - 686 lk.
3. Ivanova V.N., Seregin S.N. Toiduainetööstus Venemaal. Hetkeseis, probleemid, suunised edasiseks arenguks: õpik. toetus / V.N. Ivanova, S.N. Seregin. - M: rahandus ja statistika, 2014. - 568 lk.: ill.
4. Kalinin N.N. - Leiva ja pagaritoodete tarbimise statistiline uuring Vene Föderatsioonis / Izvestija TulGU. Majandus- ja õigusteadused - 2014 nr 5-1.
5. Naumenko, N.V. Biotehnoloogiate kasutamise võimalused toiduainete tootmisel / N.V. Naumenko // Tegelik biotehnoloogia. - 2014. - nr 2 (5). – Lk 14–17.

Tarbimise maht Venemaa leiva- ja pagaritoodete turul ulatus 2016. aastal 6,6 miljoni tonnini, mis on 2% väiksem kui 2015. aastal. Leiva- ja pagaritoodete näivtarbimise maht on 2017. aasta esialgsete tulemuste järgi samuti 6,6 miljonit tonni.Venemaa leiva- ja pagaritoodete turg koosneb samal ajal 98% kodumaistest toodetest.

IndexBox Venemaa uuringu tulemuste kohaselt on praegu ilmne trend elanikkonna kasvav huvi tervisliku toitumise ja sellest tulenevalt uute toiteväärtusega leivatoodete sortide vastu. Leib ja pagaritooted on ühed põhilised toiduained, mistõttu nõudlus seda tüüpi toodete järele püsib stabiilsena.

Leiva- ja pagaritoodete turustruktuur: tootmine, eksport, import, tarbimine

Venemaa leiva- ja pagaritoodete turg koosneb füüsilises mõttes peaaegu täielikult kodumaistest toodetest (98%). Imporditud toodete osakaal on 2%. Umbes 3% toodetud teraviljatoodetest eksporditakse.

Leiva- ja pagaritoodete turu dünaamika ja struktuur aastatel 2013-2017 (O) ja prognoos kuni 2025, miljonit tonni (arengu baasstsenaariumi alusel)

Tarbimise struktuur föderaalpiirkondade kaupa

Leiva- ja pagaritooted on tarbijakorvis üks peamisi tooteid.

Leivatarbijad on nii lõppostjad, kaubandusorganisatsioonid (jaeketid, toidukäitlemisettevõtted jne), kui ka riik riigiasutuste (haridus-, meditsiini- jne) pakkumistingimustel riigihangete läbiviimisel.

2016. aastal langes leiva- ja pagaritoodete näilisest tarbimisest füüsilises mõttes suurim osa Volgale, Uuralitele ja Keskföderaalringkondadele (vastavalt 14,9%, 11,3% ja 11,0%). Järgnevad 11% osalusega Siberi föderaalringkond ja Loode föderaalringkond (10,5%).

Leiva- ja pagaritoodete tarbimise struktuur föderaalpiirkondade lõikes aastatel 2013-2017(O)

Tarbimine elaniku kohta

Leiva- ja pagaritoodete tarbimise dünaamikas elaniku kohta on suundumus leivatoodete tarbimise järkjärgulisele vähenemisele. Seega 2013. aastal tarbiti tooteid 47,6 kg inimese kohta, 2016. aastal 45,6 kg inimese kohta. Selle põhjuseks on asjaolu, et nõudlus traditsiooniliste leivatoodete järele on tarbijate eelistuste muutumise tõttu vähenemas. Leiva- ja pagaritoodete tarbimine elaniku kohta on 2017. aasta lõpus 45,8 kg inimese kohta.

Leiva- ja pagaritoodete tarbimine elaniku kohta aastatel 2013-2017(O), kg/in

Leiva- ja pagaritoodete tootmise struktuur föderaalpiirkondade kaupa

Leiva- ja pagaritoodete tootmishoonete paiknemisel mängib olulist rolli tarbijategur: leib ja pagaritooted on lühikese säilivusajaga tooted, mistõttu ettevõtted asuvad lõpptarbijate vahetus läheduses. Sellega seoses määrab Venemaa Föderatsiooni föderaalringkondade tootmise struktuuri suuresti elanikkonna suurus ja toodete nõudluse struktuur, samuti elanikkonna ostujõud.

Peamine leiva- ja pagaritoodete tootmismaht Venemaal langes 2016. aastal füüsilises arvestuses Kesk- ja Volga föderaalringkonnale (vastavalt 29% ja 20%).

Leiva- ja pagaritoodete tootmise struktuur föderaalringkonnas aastatel 2013-2017(R) füüsilises mõttes

Peamised turuosalised

Leiva- ja pagaritoodete tootmisega tegeleb Venemaa turul enam kui 10 tuhat ettevõtet.

Vene Föderatsiooni suurimad kodumaised leiva- ja pagaritoodete tootjad on:

• OOO Fazer, OAO Karavay,
• "Chipita St. Petersburg" (Peterburg),
• JSC Khlebprom (Tšeljabinski piirkond),
• "KDV" Yashkino "(Kemerovo piirkond),
• CJSC "Atrus" (Jaroslavli piirkond),
• "Kondiitri- ja pagaritoodete tehas" Cheryomushki ",
• "Pagari- ja kondiitritoodete tehas" Kolomensky "(Moskva).
• Leiva- ja pagaritoodete turg: arenguprognoos

Keskpikas perspektiivis toimub leiva- ja pagaritoodete turu areng peamiselt tänu nõudluse kasvule ebatraditsiooniliste ja keerukamate retseptidega toodete järele. Turumahtude aastane kasv on eeldatavasti keskmiselt +2% (arengu baasstsenaariumi alusel). Kasvu peamisteks tõukejõuks peaks olema tootmise moderniseerimine ning pagaritoodete kvaliteedi tõstmine ja valiku laiendamine.