Caractéristiques de l'état de l'industrie de la boulangerie dans la ville de Panishchenko M.I., Gubarkov S.V. Le développement de l'industrie de la boulangerie en Russie et son état actuel. Phases de développement de la production

• Podloboshnikova Alexandra Vladimirovna, célibataire, étudiant
• Sycheva Alexandra Vasilievna, candidat en sciences, professeur agrégé
• Institut polytechnique de Volga (branche) de l'Université technique d'État de Volgograd

• DYNAMIQUE DE DEVELOPPEMENT
• STRUCTURE
• INDUSTRIE ALIMENTAIRE

Cet article contient des informations sur les caractéristiques générales de l'industrie de la boulangerie, la structure et la dynamique de l'industrie, ainsi que les tendances actuelles du développement de l'industrie de la boulangerie.

• Étude de la dynamique du développement de l'industrie de l'imprimerie
• Les principales idées économiques et les étapes de développement du capitalisme par J. Commons
• Caractéristiques de l'industrie des pâtes et papiers en Russie

L'un des secteurs stratégiques de l'économie est l'industrie alimentaire et de transformation. L'industrie de la boulangerie touche tous les horizons de notre société, étant l'une des principales industries alimentaires, fournissant environ 10 % des revenus de l'ensemble de l'industrie alimentaire. Le pain est traditionnellement inclus dans le panier alimentaire des Russes.

Les archéologues pensent que les gens ont fabriqué le premier pain non pas à partir de blé, mais à partir de glands. Les graines de blé pour faire du pain n'ont été utilisées pour la première fois qu'au XVe siècle av.

Le pain est un produit de première nécessité, contenant presque tous les oligo-éléments nécessaires à la santé et à la vie humaine. De plus, le pain est un produit adapté à l'enrichissement en vitamines et autres substances nécessaires à la santé humaine. À cet égard, il est possible d'élargir la gamme en tenant compte des différents besoins et préférences gustatives. Fournir à toutes les catégories de citoyens de notre pays du pain et des produits de boulangerie de haute qualité est le principal indicateur de stabilité sociale.

L'industrie est représentée à la fois par de petites mini-boulangeries privées et de grandes boulangeries. Les grandes boulangeries qui produisent les principaux types de pain fournissent ce produit à plus de gens en baissant le prix. Cependant, la répartition de la concurrence est inégale, donc si dans les grandes villes il y a un grand nombre de productions céréalières, alors dans les petits villages, les habitants connaissent une pénurie de pain et de produits de boulangerie. Selon les experts, le segment de la boulangerie a un énorme potentiel de croissance.

L'assortiment de la plupart des boulangeries est représenté à la fois par des types de pain traditionnels et des produits haut de gamme.

Les produits des petites boulangeries sont généralement destinés à un groupe restreint de clients qui ont des exigences élevées en matière de qualité. La différence entre les petites boulangeries et les grandes boulangeries réside dans l'utilisation plus large du progrès technologique et des technologies et recettes avancées uniques, ce qui leur permet de produire des produits haut de gamme. À cet égard, les boulangeries privées travaillent plus efficacement avec les chaînes de distribution qui proposent du pain frais à leurs clients. Le format de la mini-boulangerie continue de gagner activement en popularité.

Le rendement en grains a un impact direct sur le marché de la boulangerie, la farine étant la principale matière première de production. Selon les données fournies par Rosstat, en 2014, la récolte de céréales dans la région de Volgograd s'élevait à 20,4 cents par hectare de superficie récoltée. Cependant, en 2015, en raison de conditions défavorables, la récolte a chuté de 15,2 % par rapport à 2014. Le rendement au cours de la dernière année 2016 s'élevait à 24,0 cents par hectare de superficie récoltée, ce qui dépassait les chiffres de 2015 de 38,7 % (Fig. 1).

Figure 1. Rendement des cultures (quintaux par hectare de superficie récoltée)

Cependant, depuis 2011, la production de pain et de produits de boulangerie affiche une tendance négative. Si, en 2011, 7,07 millions de tonnes de pain ont été produites, alors en 2014, le volume de production est réduit de 2,5 mille tonnes, ne s'élevant qu'à 6,82 millions de tonnes. En 2016, le volume de production poursuit sa tendance à la baisse et n'est que de 6,69 millions de tonnes, soit 3,8 milliers de tonnes de moins qu'en 2011 (Fig. 2).

Le marché russe du pain et des produits de boulangerie peut être divisé en deux segments principaux. Le premier segment du marché comprend les produits de stockage à long terme - ce sont des produits semi-finis et des produits à faible humidité. Les types de pains classiques, les miches longues, les petits pains sont des produits non durables qui appartiennent au deuxième segment principal du marché de la boulangerie.

En 2017, en Russie, la part des produits vendus à courte durée de vie représente 92 % du marché en termes physiques. Dans le même temps, la part de marché des produits de boulangerie à faible teneur en humidité est d'environ 4 % et ne cesse de croître. .

Dans toutes les régions de Russie, il y a une baisse de la production, cela est principalement dû à une diminution de la population et des revenus des Russes. L'exception est le district du Caucase du Nord, où la production se développe en petites parts, cela est dû à la particularité des préférences nationales des habitants de cette région. La production la plus développée en termes monétaires et en nature se situe dans le District fédéral central (y compris Moscou). La part de la production de cette région dans le volume total est de 29 % en termes physiques. Volga district fédéral occupe la deuxième place, où la production de produits de boulangerie en 2016 s'élevait à 1351 000 tonnes. Le District fédéral extrême-oriental a les chiffres les plus bas, où la part du pain et des produits de boulangerie est de 4 % (fig.3).

Figure 4 Structure de la production de pain et de produits de boulangerie par régions en 2016

La demande de produits de boulangerie dépend directement de la saison. Ainsi, par exemple, pendant les mois d'automne-hiver, la demande de produits de boulangerie augmente et au printemps et en été, elle diminue de moitié. Cela peut s'expliquer par le fait que pendant les mois chauds de l'année, il y a des légumes et des fruits frais sur le marché, ce qui réduit le besoin de pain des Russes.

Il existe également un faible niveau de concentration de la concurrence dans l'industrie. Les principaux fabricants n'occupent pas plus de 2 % du marché en termes réels. À l'heure actuelle, cette niche de marché est de plus en plus occupée par de petites industries : boulangeries privées, boulangeries.

Les plus grands représentants de ce marché sont représentés dans la partie centrale de la Russie : OAO Lipetskkhlebmakaronprom, OAO Karavai (St. %.

Dans la région de Volgograd, les leaders des ventes sont le russe Khleb LLC, Khlebozavod n ° 5 OJSC, Nash Khleb LLC, Khlebokombinat-Volzhsky OJSC.

Étant donné que la plupart des types de pain, en raison de leurs caractéristiques physiques, a une courte durée mise en œuvre, la localisation des concurrents dépend de l'étroite coopération des fabricants et des détaillants, qui permet une livraison la plus courte possible des marchandises aux points de vente.

Récemment, cependant, les conditions du marché ont commencé à changer radicalement. Ainsi, selon les informations officielles, 200 à 250 boulangeries privées opèrent aujourd'hui dans la région de Volgograd, et seules quelques-unes peuvent être classées comme industries à grande échelle. Les petites boulangeries contrôlent environ 30 % de la production totale de produits de boulangerie dans notre région.

Les réseaux de petites boulangeries créent une concurrence digne pour les grands opérateurs de réseau.Les principaux avantages de ce format sont la combinaison optimale de "prix-qualité", l'accessibilité pour le grand public, la distance à pied. Les produits des pains premium de mini-boulangerie sont plus demandés et ne dépendent pas de la saisonnalité ou de la politique gouvernementale.

De tout ce qui précède, nous pouvons conclure que, malgré le fait qu'en termes physiques, la production de pain a tendance à diminuer, la demande continuera de croître en raison de produits haut de gamme plus chers.

Selon les experts, la consommation de pain et de produits de boulangerie diminuera dans les 5 prochaines années. Cependant, l'intérêt des acheteurs pour les produits à base de farine ne fera que croître. Cela est dû au fait que récemment, les Russes préfèrent les produits de boulangerie sans gluten et sans levure, le pain aux fruits, les noix et les additifs inhabituels. Les préférences des consommateurs évoluent également : la demande d'aliments « sains » a commencé à croître, tandis que l'industrie de la restauration rapide a connu un déclin. Les prix des types de pain traditionnels diminueront et resteront à un niveau minimum, les produits du segment de prix haut de gamme augmenteront.

Il convient de noter qu'il y a eu récemment de nouvelles tendances de développement dans la technologie de cette industrie: congélation, utilisation de produits semi-finis, fabrication de mélanges prêts à l'emploi et d'améliorants, enrichisseurs.

Malgré son importance sociale, l'industrie de la boulangerie reste fragmentée. Les boulangeries et les boulangeries fonctionnent selon leurs plans d'affaires, elles n'ont pas pour objectif de s'unir dans de grandes chaînes de production pour résoudre des problèmes communs pour le développement de la production, ce qui conduit finalement à une augmentation des coûts et, par conséquent, à une augmentation des prix de vente , ce qui, en fin de compte, a des effets négatifs sur tous les acteurs du marché.

Bibliographie

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introduction

La Fédération de Russie demande depuis longtemps son adhésion à l'OMC, ce qui a nécessité une restructuration politique publique en support agriculture. Cependant, le déficit actuel fonds budgétaires limite les possibilités de financement programmes gouvernementaux. L'utilisation économique et efficace des fonds d'appui budgétaire est obligatoire. aggraver les choses sanctions économiques quelque pays de l'Ouest adoptées pour des raisons politiques, affectant les domaines de l'investissement et de la technologie. Les mesures de réponse de la Fédération de Russie se sont limitées à une interdiction d'importer des produits alimentaires et des matières premières agricoles, ce qui nécessite une solution accélérée au problème de la sécurité alimentaire. La substitution aux importations, qui prend de l'ampleur, concerne principalement le marché alimentaire. Une augmentation de la production alimentaire n'est possible que par le développement durable secteur agricole de l'économie. Ce développement doit être de nature innovante, associé à l'introduction des acquis de la science et de la technologie. De nouvelles technologies doivent être introduites à la fois dans la production de produits agricoles et dans leur transformation.

Méthodologie

Une méthode monographique a été utilisée, ce qui a permis une analyse et une spécification complètes de l'appareil catégorique utilisé sur le marché de la boulangerie.

Résultats et discussions

Actuellement, la segmentation de l'industrie de la boulangerie est la suivante : les grandes boulangeries produisent environ 71 % du total ; boulangeries dans les supermarchés - 14 % (avec une tendance de croissance pouvant atteindre 20 % d'ici 2018) et petites boulangeries - 12 % (avec une tendance de croissance pouvant atteindre 16 % d'ici 2018) et autres -3 %.

Les grandes tendances du développement du marché de la boulangerie :

1. maintenir le volume de consommation des produits traditionnels ;

2. globalisation de la gamme de produits fabriqués dans presque toutes les entreprises (prix supérieur à 100 SKU) ;

3. croissance de la consommation de produits de boulangerie européens : ciabatta, baguettes, produits de boulangerie « rustiques » ;

4. augmentation de la consommation de pains grillés ;

5. Élargissement de la gamme de produits de boulangerie custard.

Le marché de la boulangerie en Russie peut être comparé au marché américain. Ainsi, la part de la production industrielle aux États-Unis représente environ 80 % de tout le pain produit. Si à l'époque soviétique, tous les 100% représentaient la boulangerie industrielle, alors après la perestroïka, la boulangerie artisanale en Russie occupait sa propre niche. A ce jour, la part de ce segment reste inchangée. Le secteur le plus développé de la boulangerie russe au cours des dix dernières années est celui des boulangeries sur le lieu de vente (en particulier dans les chaînes de distribution), dont la croissance en volume est de 0,5 à 1 % par an. Selon Rosstat, il y a environ 1 000 boulangeries modernes en activité en Russie, mais en 2015, 20 d'entre elles ont fait faillite.

En vertu de situation économique on observe un ralentissement des investissements dans le rééquipement technique des entreprises. Ainsi, la baisse des ventes d'équipements importés en 2015 s'est élevée à près de 40 %. Tous les produits fabriqués à partir de farine de blé, à l'exception des pains, représentent environ 35 % du marché. Les pains représentent environ 28%, le pain de seigle et le pain de mélanges - 27%, les muffins et les produits feuilletés - les 10% restants. Ce sont des chiffres moyens pour la Russie.

Le consommateur de produits de boulangerie en Europe diffère du consommateur domestique : pour lui, le pain est un aliment, auquel deux conditions sont imposées : fraîcheur et bon marché. Pour les Européens, le pain est un produit de plaisir, d'où ses exigences : goût et facilité d'utilisation d'abord. La direction de la pureté du produit se développe également de manière intensive, c'est-à-dire clean label, et l'utilisation de grains entiers de diverses céréales. Depuis peu, l'idée du pain sans gluten se répand de plus en plus dans les pays européens, ce qui est plus un hommage à la mode qu'une nécessité. Cela fait suite à une propagande publicitaire qui impose la perception de la nocivité de la consommation de pain traditionnel et des bienfaits du sans gluten, bien que cette affirmation ne soit vraie que pour une petite partie de la population souffrant de la maladie coeliaque. Certaines tendances de la boulangerie européenne font écho à celles russes, mais en temps de crise, c'est le prix du produit qui devient déterminant, et non ses bénéfices, d'autant plus hypothétiques. Les principales tendances sont liées à la tendance récente à la substitution des importations et à l'optimisation des coûts. En 2015-2016 Les entreprises de boulangerie russes ont observé: substitution active des matières premières importées, rationalisation des recettes (par exemple, remplacement du sucre par du sirop de glucose-fructose, évolution de la composante grasse, etc.). Les principales raisons qui ont conduit à ces problèmes incluent le taux de change instable du rouble et l'augmentation des coûts de production due à l'augmentation du coût des matières premières utilisées. Selon les prévisions, en 2017, la situation continuera d'évoluer dans le même sens, mais à un rythme modéré. On voit clairement que les entreprises qui ont importé des ingrédients importés pour les industries de la boulangerie et de la confiserie en Russie ont considérablement perdu leurs volumes d'approvisionnement. Les mêmes entreprises qui ont déplacé la production vers Territoire russe, s'est avéré être assuré contre les pertes importantes pendant la crise.

Envisagez des marchés relativement nouveaux pour la production de certains produits de boulangerie.

Marché des produits semi-finis pour sandwichs. Depuis peu, ce segment est attractif. De plus, en Russie, ce segment est au tout début de son développement. Déjà dans notre pays, il existe des entreprises qui produisent quotidiennement jusqu'à 4 à 5 tonnes de sandwichs emballés dans un environnement modifié. En 2015-2016 la production de fonds de sandwich (pain à hamburger, hot-dog, French dog) est en forte croissance. Moteurs de croissance du segment : réduction des importations de produits similaires, développement des tendances « street food » et « fast food », ainsi qu'une augmentation des ventes de sandwichs dans les stations-service, etc. En 2017, ce marché devrait se poursuivre saturer. Les risques de cette direction, en raison de son attractivité économique, incluent tout d'abord l'émergence de nouveaux acteurs de grande taille qui pourront combler le volume du marché en peu de temps.

marché du club sandwich. En 2015-2016 La croissance rapide de la production de club sandwichs et d'autres types de sandwichs emballés dans un environnement modifié est une conséquence de l'évolution du style de vie urbain. Par conséquent, les boulangeries, si elles veulent participer à ce segment, doivent ajuster leur plan de production en tenant compte de la production de bases pour sandwichs. Selon Lesaffre, ce marché connaîtra une forte croissance dans un avenir proche, car il dispose d'un fort potentiel de développement. Pour référence. En France, plus de 1,5 milliard de sandwichs sont produits chaque année, pour une valeur de 5,5 milliards d'euros.

Marché du pain partiellement cuit et des plats cuisinés surgelés. Ce segment en 2015-2016 affiche une croissance active (environ 10-15%), avec le volume absolu de ces produits 1,8% du volume total du marché du pain et des produits de boulangerie. Les stimulateurs de croissance dans ce segment sont la substitution des importations, l'optimisation du réseau de vente au détail, c'est-à-dire son passage des achats à la production de produits semi-finis et le développement durable le marché HoReCa, ainsi que le segment de la restauration de rue et de la restauration rapide. Selon les prévisions, en 2017, la croissance de ce marché sera de 8 à 10 %.

Aujourd'hui, le développement des boutiques de chaînes, des magasins vendant des tartes, des ventes à partir de magasins mobiles devient également populaire. Aujourd'hui, ce type d'activité se développe principalement dans les grandes villes. En 2015, un nouveau format a été formé - une boulangerie-café-confiserie du segment économique, qui a reçu une impulsion de développement significative en raison de la disponibilité, du faible coût des produits et de la fraîcheur garantie des produits de boulangerie. De telles boutiques de pain ne remplacent pas les boulangeries, elles sont créées pour un passe-temps agréable - venir boire un café, manger un gâteau, discuter et acheter du pain insolite à emporter. En général, ce format compte sur 2 à 3 % de part de marché du pain. En 2017, ce format poursuivra son développement actif en régions.

conclusions

Actuellement, dans le domaine de la panification, plusieurs tendances bien définies se dégagent :

1) crise économique dans la période de 2014 à 2015 augmenté le déplacement des acteurs faibles du marché par les leaders, ce qui se traduit par une réduction de la part de marché jusqu'à la fermeture de l'entreprise. Au cours de la même période, le nombre de chaînes de boulangeries de détail a continué de croître et le processus de rééquipement des entreprises a été considérablement réduit;

2) l'attention des consommateurs à la fraîcheur du pain a conduit au développement des formats suivants : le pain tandoor, une boulangerie-pâtisserie économique, le développement des boulangeries en grande distribution ;

3) le développement des territoires, la consolidation des entreprises et, par conséquent, la croissance des besoins pour augmenter la durée de conservation du pain. En raison de la croissance des petites boulangeries et des chaînes de boulangeries de détail, les entreprises industrielles sont contraintes de restructurer leur stratégie de développement.

4) de 2016 à 2018 prédit développement systématique marché des plats cuisinés surgelés, des toasts et des fonds de tartines.

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abstrait

L'état actuel de la boulangerieIndustrie russe

boulangerie économique agro-industriel

La plupart des entreprises nationales, en raison de la non-compétitivité de leurs produits sur les marchés mondiaux et nationaux, notamment en raison de l'apparition sur le marché de meilleurs produits des entreprises occidentales, sont mal adaptées aux exigences du marché moderne. Les problèmes d'efficacité des entreprises revêtent une importance particulière pour les industries socialement significatives qui sont axées directement sur la satisfaction des besoins de la population : industrie alimentaire et légère, logement et services communaux, etc.

L'industrie alimentaire en Russie regroupe environ 30 industries, qui se caractérisent par certaines biotechnologies pour la fabrication de produits et diverses organisations de production. La sécurité économique et alimentaire du pays et la santé de la population dépendent largement des résultats du travail des entreprises agro-alimentaires. Le développement de l'industrie alimentaire dans une perspective d'intérêt national a pour objectif de répondre aux besoins de la population du pays en denrées alimentaires de qualité. Ainsi, l'industrie alimentaire est une industrie stratégique.

L'industrie de la boulangerie est l'un des principaux secteurs alimentaires du complexe agro-industriel et s'acquitte de la tâche de développer des produits essentiels. En Russie, le pain est un produit essentiel, il est régulièrement acheté par tout le monde et partout. L'approvisionnement du produit alimentaire le plus abordable pour tous les segments de la population dépend de l'efficacité du fonctionnement et du développement de l'industrie.

Il existe plus de 10 000 boulangeries en Russie (dont 1 500 grandes) et des boulangeries capables de produire environ 70 000 tonnes de pain par jour, soit 500 g de pain par personne. Dans le même temps, jusqu'à 90 % des capacités de production de l'industrie sont concentrées dans 990 entreprises.

L'une des caractéristiques de l'industrie boulangère est la concentration capacité de production dans les grandes entreprises et, en même temps, la présence d'un grand nombre de petites entreprises de diverses formes de propriété. L'industrie est représentée à la fois par de nouveaux venus - des boulangeries privées et d'anciennes boulangeries appartenant à l'État, qui ont été transformées en sociétés lors de la privatisation. En Russie, l'essentiel de la production de pain est concentré dans de grandes entreprises. Plus de 80% de tous les produits de boulangerie sont fabriqués ici. Cependant, la baisse de la production des entreprises de ce groupe en 2006 s'est élevée à 2,8 %.

Les entreprises de boulangerie de capacité relativement réduite, communément appelées mini-boulangeries, se sont généralisées. Dans le même temps, la production des petites boulangeries a augmenté de 11 % (de 715 000 tonnes à 772 000 tonnes), mais ce volume représente moins de 10 % de la production totale en Russie.

Au cours de la dernière décennie, environ 200 boulangeries sur 1500 ont cessé d'exister. Certaines boulangeries se sont retrouvées dans une position très difficile ; un certain nombre d'entreprises dans les régions ont été réaménagées pour la production de vodka ; plusieurs dizaines de boulangeries ont réduit de plusieurs fois leur production de pain. Production de produits de boulangerie, selon les statistiques officielles, en dernières années est en déclin: en 2000, 9,1 millions de tonnes de produits ont été fabriqués, en 2003 - 7,8 millions de tonnes. En 2004-2005. il y a une augmentation, quoique insignifiante, des volumes de production (respectivement 8,1 millions de tonnes et 8,4 millions de tonnes). Cependant, en 2006, l'indicateur analysé est retombé à 7,7 millions de tonnes.

La baisse de la production de produits de boulangerie dans le pays, la baisse de la demande et l'augmentation des coûts ont bien sûr un impact négatif sur la performance économique des entreprises. La rentabilité de la production de boulangerie en 2006 était inférieure à 10 % et le nombre d'entreprises non rentables, c'est-à-dire en fait, en faillite, ne cesse d'augmenter. Une faible rentabilité affecte directement les perspectives de développement de l'industrie dans son ensemble. Ainsi, il y a une tendance à la baisse des indicateurs de performance de l'industrie russe de la boulangerie.

Les principales raisons de ce développement de l'industrie de la boulangerie étaient :

1. Diminution de la demande des consommateurs pour les produits des entreprises de boulangerie, principalement pour le pain de qualité inférieure en raison de l'arrêt de son alimentation pour l'alimentation du bétail.

La consommation de pain et de produits de boulangerie en Russie est traditionnellement à un niveau élevé. Le pain contient bon nombre des nutriments les plus importants dont l'homme a besoin; parmi eux se trouvent les protéines, les glucides, les vitamines, les minéraux, les fibres alimentaires. Du fait de la consommation de pain, une personne satisfait près de la moitié de ses besoins en glucides, un tiers en protéines, plus de la moitié en vitamines B, phosphore et sels de fer. Pour la plupart des peuples du monde, le pain a une signification morale et a toujours été une mesure des valeurs humaines. , ajouté le 08.10.2010

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Le pain et les produits de boulangerie sont parmi les produits alimentaires les plus courants de la population, qui contiennent presque toutes les substances nécessaires à la vie et au développement normal d'un organisme vivant. Les produits de boulangerie occupent une place extrêmement importante dans l'alimentation des gens.

L'industrie de la boulangerie de la Fédération de Russie est l'un des principaux secteurs du complexe agro-industriel. Le pays compte plus de 10 000 boulangeries (dont 1 500 grandes) et des boulangeries capables de produire quotidiennement 50 000 tonnes de produits de boulangerie. Le socle matériel et technique des boulangeries et boulangeries d'une capacité de production annuelle totale de 13 783,5 milliers de tonnes de produits de boulangerie permet de répondre durablement aux besoins en pain de la population, de satisfaire les goûts des consommateurs, de prendre en compte les exigences traditionnelles et nationales, et de produire 100 kg par personne et par an. Dans le même temps, le pays dispose d'installations pour la cuisson du pain sur le terrain et dans des conditions extrêmes, pour la production de pain de stockage à long terme et de pain à des fins spéciales.

Les transformations du marché dans l'économie ont conduit à l'émergence de nombreuses mini-boulangeries, dont le nombre est estimé à 10 000. Les petites entreprises se sont adaptées aux exigences du marché et occupent leur segment en développant une gamme de produits plus large et en trouvant des entreprises à distance de marche des clients. Pour cette raison, l'industrie maintient depuis plusieurs années la tendance à la baisse de la production de produits de boulangerie dans les grandes et moyennes entreprises, malgré leurs avantages évidents. Il s'agit d'une productivité élevée du travail, de la disponibilité de personnel qualifié, d'une organisation structurée de la production, de la disponibilité d'un contrôle technologique et d'autres avantages que les petites boulangeries et entrepreneurs individuels. La production par de petites entreprises et fabricants individuels les produits de boulangerie représentent en moyenne 20 à 23 % de l'offre totale du marché, ce qui devrait obliger les services de boulangerie à mener des études marketing plus sérieuses sur le marché du pain et à mettre à jour leurs plans d'affaires. Dans le même temps, la niche d'assortiment de chaque fabricant, les conditions de livraison des produits, les normes nutritionnelles saines et le désir des acheteurs de mettre à jour l'assortiment, ainsi que les facteurs de prix, doivent être déterminés comme des priorités.

La boulangerie est un secteur socialement important de l'économie de notre pays. La plupart des boulangeries qui produisent les principaux types de pain résolvent la tâche stratégique importante consistant à fournir du pain bon marché au plus grand nombre de personnes possible. Les nouvelles tendances de la technologie de la boulangerie sont également importantes : la congélation, l'utilisation de pain sous-cuit avec une cuisson supplémentaire dans la boulangerie, l'utilisation de mélanges prêts à l'emploi et de nouveaux types d'enrichisseurs. La production de boulangerie, comme toute entreprise, a tendance à être mise à jour et développée. Malgré son importance sociale importante, l'industrie de la boulangerie reste fragmentée, et chaque boulangerie ou boulangerie, sociétés par actions ou les entrepreneurs privés travaillent selon leurs propres plans, sans lien avec les tâches générales de développement de la production. Cela conduit finalement à une augmentation des coûts et à une diminution de l'efficacité de la production de boulangerie, à une augmentation des prix de vente. L'une des principales raisons qui affectent négativement le travail de l'industrie de la boulangerie est sa désunion, l'impact toujours croissant sur le marché des chaînes de magasins.

Ces dernières années, selon Rosstat, il y a eu une nette tendance à la baisse de la production de pain et de produits de boulangerie en Russie. En général, le volume de production de produits de boulangerie en Russie n'a cessé de diminuer au cours des dernières années. La figure 1 montre les données sur le volume de production de produits de boulangerie dans notre pays au cours de la période de 1990 à 20013.

Riz. une

Comme le montrent les données présentées, depuis 1990, le pays a connu une tendance à la baisse de la production de produits de boulangerie. Ainsi, en 2000, la production de pain a diminué de plus de 2 fois par rapport à 1990 ; Depuis 2000, la production de ces produits a progressivement diminué : de 2000 à 2005 - de 12 %, de 2006 à 2009, la baisse de la production a été de 10 %.

Selon les données de Rosstat pour le troisième trimestre 2009, l'indice des ventes de produits de boulangerie s'élève à 98,9 %, tandis que le taux de croissance des ventes au détail en termes de chiffre d'affaires est l'un des plus faibles parmi les produits alimentaires.

Dans la structure par produits du chiffre d'affaires du commerce de détail, la part des produits de boulangerie diminue constamment.

La part des dépenses en produits de boulangerie dans les dépenses totales d'achats alimentaires des ménages ménages a diminué de 2005 au T2 2009 passant de 16,99% à 15,96%. Le volume du chiffre d'affaires du commerce de détail des produits de boulangerie en Russie est estimé à 314,8 milliards de roubles. Une part importante (au moins 70%) est le produit de la vente de variétés de pain de masse.

Actuellement sur Marché russe produits de boulangerie il existe des types traditionnels

pain - noir, blanc, rond, pain et pain, et la catégorie premium qui s'est formée ces dernières années - produits de boulangerie à durée de conservation limitée, teneur en minéraux et éléments organiques, variétés hypocaloriques, etc.

DANS conditions modernes L'industrie de la boulangerie en Russie se développe dans le sens d'élargir la gamme de produits et d'introduire dans la production de nouveaux types de produits à des fins médicales et diététiques, y compris ceux à valeur énergétique réduite. Cependant, la situation dans ce domaine de la production, en particulier avec les produits fonctionnels, évolue lentement. L'utilisation massive de farine de blé à usage général dans la boulangerie au lieu de la farine de boulangerie, malgré la grande récolte de blé, réduit la teneur en protéines déficientes du pain et augmente la teneur en glucides excessive dans l'alimentation. Le développement d'une gamme de produits de boulangerie à base de farine de blé contredit également les recommandations de la science médicale pour une alimentation saine - l'industrie utilise principalement la composition chimique la plus appauvrie de la farine de blé au lieu de la farine de deuxième classe plus utile et récemment produite en masse dans la boulangerie .

Le marché de la plupart des variétés de produits de boulangerie a un caractère régional prononcé. Cela se reflète dans les fluctuations de l'indice de production par habitant dans les districts fédéraux de Russie. Ainsi, pour le pain à base de seigle et de farine de seigle-blé, la valeur la plus élevée de cet indicateur est notée dans les districts du Centre et du Nord-Ouest (plus de 28 kg/an), la plus petite - dans les districts fédéraux du Sud, d'Extrême-Orient et de Sibérie (moins de 10 kg/an) ; en pain et produits de boulangerie à base de farine de blé, le leader est le District fédéral du Sud - plus de 42 kg/an, dont plus de 36 kg/an - pain de 500 g et plus ; le chiffre le plus bas du District fédéral central - 24,2 kg/an. Le District fédéral central occupe la première place dans la production de produits de boulangerie - 21,5 kg / an, tandis que dans les autres districts fédéraux, à l'exception du Nord-Ouest, ce chiffre est inférieur à 10 kg / an. Le pain et les produits de boulangerie à base de farine de qualité supérieure prédominent dans les districts fédéraux du centre, du nord-ouest et de la Volga. Pour les produits de boulangerie riches, la valeur la plus élevée de l'indicateur est observée dans les districts fédéraux du centre et du nord-ouest - plus de 2 kg / an, la plus faible dans le district fédéral sibérien - moins de 1 kg / an; pour les produits à base d'agneau, le plus important dans les districts fédéraux du centre et du nord-ouest - plus de 1 kg / an, le plus petit dans le district fédéral de l'Extrême-Orient - 0,2 kg / an; pour les craquelins, les croûtons et le pain croustillant, le plus élevé dans les districts fédéraux du Centre et de la Sibérie est supérieur à 1 kg/an, le plus bas dans les districts fédéraux de l'Oural et de l'Extrême-Orient est de 0,47 kg/an, avec une moyenne de 1,01 kg/an ; pour les tartes, tartes, beignets, le plus élevé à Moscou et Saint-Pétersbourg - 0,6 - 0,85 kg / an, le plus bas dans le District fédéral extrême-oriental - 0,12 kg / an; pour les produits diététiques, le plus important du District fédéral du Nord-Ouest - 4,74 kg / an, le plus petit du District fédéral du Sud - 0,31 kg / an. Au total, la production par habitant de produits de boulangerie varie de 43,8 kg/an dans le District fédéral de l'Oural à 57,8 kg/an dans le District fédéral central. L'industrie nationale produit du pain pour diabétiques à hauteur de 40 à 50 000 tonnes par an, alors que, selon l'Institut de l'Académie russe des sciences médicales, le besoin en est d'environ 250 000 tonnes par an.

Les principaux critères de choix d'un lieu d'achat de pain et de produits de boulangerie sont la proximité de l'entreprise commerciale avec le lieu de résidence ou de travail, ainsi que la possibilité d'acheter d'autres produits alimentaires à un moment donné, donc les trois quarts des achats de produits de boulangerie sont dans les magasins et les supermarchés. Le principal critère de choix du pain en point de vente, toutes choses égales par ailleurs pour le consommateur, est la fraîcheur du produit. Tous les autres facteurs sont beaucoup moins importants. Les goûts des consommateurs ne sont pas très diversifiés : les leaders des préférences sont les variétés de pain connues depuis longtemps et produites par toutes les usines. La vente de ces variétés représente une part énorme des ventes sur le marché.

Il n'y a pas de différences particulières entre les principales variétés de produits qui soient suffisantes pour que le consommateur préfère un fabricant particulier. Et les entreprises sont obligées de se joindre à la lutte active sur le marché, en élargissant la gamme et en développant de nouvelles variétés. Le marché moderne du pain et des produits de boulangerie impose des exigences strictes au fabricant. Aujourd'hui, il ne suffit pas de produire uniquement des variétés de masse de pains et de produits de boulangerie. Pour survivre et réussir, il est nécessaire de développer une large gamme de produits. Les représentants des industries de la boulangerie et de la confiserie doivent accorder une attention particulière à la qualité de leurs produits, ainsi qu'aux spécificités et aux habitudes des consommateurs.

Les produits de boulangerie sont vendus aujourd'hui principalement par l'intermédiaire d'entreprises commerciales. Pendant ce temps, il existe un certain nombre de fabricants de produits de boulangerie qui possèdent leurs propres chaînes de magasins. Les consommateurs sont principalement vendus des pâtisseries fraîches et des produits de boulangerie emballés. Suivant les tendances du marché, les fabricants de produits de boulangerie équipent leurs entreprises d'équipements technologiques et d'emballage modernes, rendant leurs produits compétitifs et intéressants pour le consommateur. Par conséquent, l'une des premières étapes dans les nouvelles conditions des relations de marché est l'étiquetage et l'emballage de marque.

Bien sûr, le développement de votre propre style et de votre marque nécessite des coûts et, par conséquent, augmente le prix de vente jusqu'à 10 %. Mais cela donne un résultat très tangible. Selon les experts, le nom et l'emballage des produits de boulangerie attirent les consommateurs et, bien sûr, augmentent les ventes. Cela donne aux entreprises une chance d'élargir le marché. La publicité influence également la demande. Aujourd'hui, cependant, la plupart des détaillants ne font aucune publicité pour le pain et les produits de boulangerie. Cela s'explique par le fait que la majorité des ouvriers du métier estiment que, le pain étant un produit essentiel et en demande constante, il n'a pas besoin de publicité. Ce n'est pas vrai, car des types nouveaux et traditionnels de ces produits apparaissent constamment sur le marché de consommation, par exemple diverses variétés de pain de seigle. Cela nécessite des activités promotionnelles pour créer la demande et stimuler les ventes. La structure de la production de pain et de produits de boulangerie en Russie diffère de celle qui existe actuellement dans les pays européens développés. Ces dernières années, une grande attention a été accordée dans le monde à l'enrichissement du pain avec diverses substances utiles qui lui confèrent des propriétés thérapeutiques et prophylactiques.

L'effet thérapeutique et prophylactique de l'utilisation de produits de boulangerie diététiques est fourni soit en introduisant les composants supplémentaires nécessaires dans la recette, soit en éliminant les composants indésirables, ainsi qu'en modifiant la technologie de leur préparation. L'enrichissement des produits de boulangerie avec des additifs à visée préventive reste demandé et pertinent. Les additifs naturels qui enrichissent le pain avec des substances saines et ont un effet positif sur la technologie de cuisson sont particulièrement précieux.

Le marché de la production de produits diététiques nationaux a un grand potentiel de croissance. Un nombre important de divers produits de boulangerie pour la nutrition médicale ont été développés; il existe une large gamme de produits de nutrition préventive, destinés à nourrir les personnes prédisposées à certaines maladies, ainsi que les personnes vivant dans des régions écologiquement défavorisées du pays, pour les travailleurs exerçant des métiers difficiles, les enfants âge préscolaire et les personnes âgées.

La boulangerie de notre pays est confrontée à un certain nombre de problèmes liés à l'amélioration de la qualité et de la valeur nutritionnelle des produits de pain, de boulangerie, de biscotte et d'agneau. Des problèmes très importants sont : l'amélioration de la technologie afin d'intensifier la production de pain ; régulation de sa valeur nutritionnelle; création de nouvelles variétés diététiques de pain et de produits de boulangerie.

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VPO FGBOU

sur le stage

au logiciel Novosokolnichesky BREAD

introduction

1. Structure et activités de production de l'entreprise

1.1 Entreprise en tant que personne morale

1.2 Structure de gestion de la production

1.3 Gamme de produits

2. Technologie et organisation de la production

2.1 Schéma technologique de production

2.2 Recettes de fabrication de la brioche à la moutarde, du pain d'épices souvenir et du biscuit

3. Contrôle de fabrication

3.1 Système de contrôle de la qualité et exigences de qualité pour les produits de boulangerie

3.2 Paramètres physico-chimiques et valeur nutritionnelle des produits de boulangerie

3.3 Emballage et stockage des produits de boulangerie

3.4 Assainissement industriel

4. Comptabilisation de la production

4.1 Comptabilisation des matières premières

4.2 Comptabilité produits finis

5. Organisation du travail du chef de chantier. Responsabilités professionnelles chef et technologue

5.1 Protection de l'environnement

5.2 Risques professionnels

5.3 Garanties de sécurité

5.4 Les sources de pollution et leur localisation

Conclusion

introduction

Un rôle important dans le développement de l'industrie de la boulangerie, son progrès scientifique et technologique a été joué par le ministère de l'industrie alimentaire de la Russie. L'industrie de la boulangerie dispose de méthodes assez efficaces pour l'utilisation rationnelle de la principale matière première - la farine, ainsi que d'autres composants qui constituent ensemble un produit panifié - le principal produit alimentaire de la population russe.

DANS de façon générale la consommation de ressources céréalières dans l'industrie est déterminée par les facteurs suivants :

Le volume total de production de pain et de produits de boulangerie ;

La gamme de produits manufacturés ;

Coûts et pertes techniques ;

L'utilisation d'additifs et de matières premières non traditionnelles.

L'industrie de la boulangerie est l'une des principales branches de l'industrie alimentaire. L'industrie de la boulangerie en Russie compte environ 15 200 boulangeries et plus de 4 800 petites entreprises produisant plus de 16 millions de tonnes de produits par an. Dans l'alimentation de la population, les produits de boulangerie représentent jusqu'à 40 % de la teneur en calories du pain et des produits de boulangerie consommés, ils couvrent jusqu'à 20 à 30 % des besoins de l'organisme en protéines et la moitié en glucides.

Les grandes orientations du développement de l'industrie boulangère : l'augmentation des capacités de production par la construction de nouveaux et la reconstruction entreprises d'exploitation; amélioration de la structure, assortiment de produits de boulangerie afin de répondre au mieux aux besoins de la population dans les entreprises, transport en vrac de matières premières de base et supplémentaires; développement de processus technologiques progressifs de préparation de la pâte à l'aide d'agrégats et d'installations permettant de mécaniser et d'automatiser de manière complète la gestion de la pâte ; l'introduction de lignes, y compris mécanisées complexes et en ligne, pour la production de pains en conserve, de pains sur la sole, de pains en forme de pain, de produits de boulangerie allégés et de produits de fantaisie, de craquelins et d'agneau ; développement et mise en œuvre de fours de cuisson de nouvelles conceptions avec chauffage électrique ; automatisation des processus de production, création systèmes automatisés contrôle des processus technologiques de production de pain.

Une attention particulière dans l'industrie de la boulangerie est accordée aux problèmes de qualité des produits, à la production de produits de boulangerie avec des améliorants, ainsi qu'à l'utilisation rationnelle des matières premières, réduisant les pertes à toutes les étapes du processus technologique.

Les principales matières premières pour la production de boulangerie sont la farine de blé et de seigle, l'eau, la levure et le sel. Les matières premières supplémentaires comprennent tous les autres produits utilisés en boulangerie. Le mode technologique de fabrication du pain et la qualité des produits finis dépendent fortement des propriétés boulangères de la farine. Les propriétés de la farine sont déterminées par les propriétés initiales du grain à partir duquel elle est obtenue, ainsi que par les modifications de sa composition chimique lors du séchage, du stockage et du broyage.

Un facteur important dans la cuisson est débit correct farine, selon la variété.

Les possibilités de réduction de la consommation de farine en fonction de la teneur en humidité des produits de boulangerie sont limitées par la norme et sa capacité d'absorption d'eau, qui a récemment diminué en raison de l'utilisation toujours croissante de farine de mauvaise qualité, principalement issue de grains défectueux.

On sait que la farine de grains sains et ceux touchés par la punaise de tortue ont une capacité d'absorption d'eau réduite, et l'utilisation d'une telle farine conduit à la nécessité de réduire la teneur en humidité estimée de la pâte et, naturellement, à des pertes importantes de produit rendement.

j'ai réussi pratique industrielle dans la société de consommation "Novosokolnichesky BREAD" dans la ville de Novosokolniki, située à l'adresse: 9th January Street, 22A. En production, l'essentiel de mon travail était le conditionnement des produits finis provenant des boulangeries et confiseries. Aussi, lors de mon stage, je me suis familiarisé avec la production de produits de boulangerie et de confiserie. La durée du stage est du 12 mai au 1er août. Les activités auxquelles j'ai participé sont fournies dans le journal, qui indique l'essentiel de mon travail pendant la pratique.

1. Structure et fabricationactivité militaire de l'entreprise

1.1 Compagnieen tant que légalvisage

Président du conseil d'administration - Yury Vasilyevich Ryzhikov.

Directeur de production - Lesikova Natalya Ivanovna.

Technologue - Ababkova M.V.

L'administration du district de Novosokolnichesky a délivré une licence selon laquelle la production et la vente de produits manufacturés sont autorisées. Activité principale : fabrication de produits alimentaires, dont boissons - fabrication de pains et de produits de confiserie à base de farine de stockage non durable. Le nombre d'employés est en période hivernale 58 personnes et en été - 80 personnes. La production dans la boulangerie comprend trois équipes: Ignatieva O.N., Orlova G.M., Tarasova E.A. Chaque équipe est composée d'un contremaître, d'un mouleur et d'un boulanger. La boulangerie fonctionne 24 heures sur 24, tandis que les magasins de confiserie, de limonade et de viande fonctionnent huit heures.

La capacité de conception de la boulangerie est de 2 à 2,5 tonnes de produits de boulangerie par jour.

Actuellement, la production réelle de pain et de produits de boulangerie dépend des demandes commerciales et varie de 2 à 2,5 tonnes par jour.

Les entrepôts et le bâtiment de production principal sont situés sur le territoire de l'entreprise.

Dans le bâtiment principal se trouvent: un entrepôt pour le stockage de farine en vrac (65 m2) et en conteneur (120 m2), une boulangerie (225 m2), des zones de boulangerie et de confiserie.

L'activité principale de l'entreprise est la production de pain, de boulangerie, de produits de confiserie riches et de farine. PO Novosokolnichesky BREAD possède un vaste réseau de points de vente pour la vente de ses propres produits.

1.2 Strugestion de la production

La gestion de l'entreprise et le schéma de gestion se présentent sous la forme suivante :

Réalisateur

Directeur de production Technologue

magasin de coton confiseriemagasin Viandemagasin crèmemagasin limonademagasin

1.3 Culgamme de produits

Novosokolnichesky BREAD est l'un des plus grands producteurs de pain, de boulangerie, de fantaisie et de confiserie de la ville.

La gamme est présentée :

Groupe pain : 5 articles ;

Groupe de produits de boulangerie : 11 articles ;

Groupe de produits fantaisie : 3 articles ;

Groupe confiserie : plus de 26 articles.

La gamme de produits de boulangerie et de confiserie est constamment mise à jour et élargie.

Sur ce site de PA "Novosokolnichesky PAIN", la gamme de produits est présentée:

Pain (kg):

Darnitski - 0,6 ;

Sokolniki - 0,55 ;

Réfectoire - 0,4 ;

Parfumé - 0,4 ;

· Foyer à la crème anglaise - 0,6 ;

Produits de boulangerie (kg):

Pain long - 0,35 ;

· Pain malté - 0,4 ;

Façonné - 0,4 ;

· Pain long aux raisins secs - 0,4;

· Moutarde - 0,35 ;

Ukrainien - 0,35 ;

Tresse au sésame - 0,3;

Pavot - 0,35 ;

Capitale (baguette) - 0,3 ;

· Pain de docteur - 0,2 ;

En vrac - 0,35 ;

· Ciabatta italienne rustique - 0,3 ;

Muffins (kg):

· Muffin appétissant - 0,3 ;

Tordu - 0,3 ;

Épillet - 0,3 ;

Confiserie (kg):

· Biscuit au poids;

· Biscuits à l'avoine - 0,4 ;

Cookies "Fantaisie" - 0,4 ;

Gâteau "Vérone" - 0,075 ;

Gâteau "Capitale" - 0,075 ;

Pain d'épice "Souvenir" - 0,7 ;

Pain d'épice "Souvenir" - 0,3 ;

Biscuits "Bâtonnets de sable" - 0,4 ;

Kihelah (à la vanille);

Zemelach (à la cannelle);

Rouleau : crémeux, chocolat, fruits ;

Gâteau:

· Enfants;

Croissant;

· Bateau;

Anneau avec noix;

· Sable;

· Corbeille;

· éclairs ;

bâton de sable;

Biscuit à la crème au beurre ;

· Exotique;

crème sure au chocolat;

· Avec crème et fruits;

· Personnalisé;

· Conte de fée;

Biscottes (kg):

· Automne - 0,3 ;

Écrou - 0,3 ;

Vanille - 0,3 ;

Citron - 0,3 ;

· Avec coquelicot - 0,3 ;

· Moutarde - 0,3 ;

Kiev - 0,3 ;

2. Technologiegie et organisation de la production

2.1 Cellesschéma technologique de production

Pour la bonne organisation du processus technologique et son contrôle sur le site, il existe un plan de production technologique. Le travail sur les sites est organisé selon le principe d'un flux de production continu, sauf pour la partie confiserie, puisqu'il s'agit d'une production discontinue. Les produits finis font l'objet d'une vente rapide.

Production baton.

Pour une pâte de 120 kg : on place 50 kg de pâte, on ajoute 0,8 kg de levure, de l'eau tiède (en période estivale température de l'eau 280C, et plus chaude en hiver selon la température dans l'atelier). Après cela, la pâte fermente pendant 3-4 heures.Dès qu'elle a fermenté, on verse 70 kg de farine, on ajoute du sel -1,8 kg, du sable - 4,8 kg, de la margarine - 1,2 kg, de l'huile végétale - 2,5 l, améliorant -120 g, arroser puis pétrir pendant 20 minutes.

Après le pétrissage, la pâte est infusée pendant 20 à 40 minutes, puis elle est pétrie et passe au moulage. La pâte est enveloppée dans un bunker. Ensuite, dans la diviseuse, la pâte est divisée en morceaux de poids de 400 g (le rendement du produit fini est de 350 g). Les flans entrent dans la bouleuse le long de la bande et roulent dans l'étuve préliminaire BREEZE PLUS, après quoi les flans sont placés sur des feuilles et placés dans des épingles.

Dans la levée - les pains "Klimot AGRO" sont placés pendant 55 minutes, où la pâte lève (convenable). Ensuite, la pâte déjà levée est amenée au four - "Rotor - AGRO". Le chauffage au four est effectué à une température de 2700C et cuit à une température de 2350C pendant 23 minutes, au début de la cuisson, de la vapeur est fournie pendant 24 secondes. Le four fait tourner les broches dans le sens des aiguilles d'une montre pendant la cuisson. Après la cuisson des pains, le four lui-même émet un signal sonore lorsque le produit est prêt. Ensuite, les pains sont étirés, refroidis et emballés.

Fabrication de pain.

L'opérateur verse la farine dans le tamis, le grade 1 dans une trémie, le grade 2 dans une autre trémie, après quoi il entre dans le terminal. Le terminal "AGRO-3" met la bonne quantité de farine sur la pâte (40% pelée et 60% de la 1ère année) et sur la tête (uniquement farine pelée). La tête est placée sur du pain à l'avance. Une fois que la tête a atteint une acidité de 12 à 13%, ils commencent à pétrir la pâte.

Pour la production de 100 kg de pâte, il faut: sel, eau 47 l, levure 1,4 kg, améliorant 0,14 kg, qui est ajouté uniquement à la farine, mariage - 4 pains. Ensuite, tout est agité. Tête (levain 25 kg) pour 1 bol. Le programme est tapé dans le terminal et la quantité de farine requise est versée, la pâte est pétrie pendant 20 minutes, fermentée pendant 20 à 40 minutes. Le bol est placé sur un ascenseur, enveloppe la pâte dans un bunker, où elle est divisée en morceaux de poids de 690 g chacun (le rendement du pain fini est de 600 g). Après cela, l'épreuvage a lieu dans le "Climate AGRO" (50-55 minutes). Plus tard, il est placé au four, où il est cuit à une température de 2700C pendant 45 minutes. Au tout début, 2 secondes de vapeur sont fournies. Après la cuisson, le pain est arrosé d'eau pour lui donner une croûte brillante. De plus, il est sorti des moules en cercle, plié sur un chariot, où il refroidit, puis il est emballé.

2.2 Productionsrecettessbrioches "Moutarde", pain d'épice "Suvenir" et biscuit

Recette pour 10 kg de pains à la moutarde produit fini :

Farine de la plus haute qualité - 10 kg;

Huile de moutarde - 0,6 kg;

Levure - 0,2 kg;

Sucre - 0,6 kg;

Sel - 0,15 kg;

· Améliorant - 0,05 kg.

Tableau 1 - Recette de biscuits

Tableau 2 - Recette du pain d'épice "Souvenir"

3. Contrôle de production

3.1 Schéma de contrôle pourqualitéet les exigences pourqualité des produits de boulangerie

La production de produits de boulangerie est réalisée conformément à la documentation réglementaire, y compris les GOST, les TU, les recettes de produits et les instructions technologiques. Les GOST et les TU constituent les exigences de base pour la qualité des produits finis et des matières premières, les méthodes d'analyse, les règles de transport et de stockage.

Les principales matières premières entrant dans la fabrication des produits de boulangerie sont la farine, les produits céréaliers, la levure de boulanger et les agents levants chimiques, le sel et l'eau. Les types de farine suivants sont utilisés: farine de blé à cuire de qualité supérieure (Tambov LLC "TAK" "Agros"), grade I (Michurinskaya, région de Tambov), farine de seigle pelée (Melnitsa LLC, Kalininsk).

Les matières premières utilisées selon la recette pour fournir les propriétés organoleptiques et physico-chimiques spécifiques des produits de boulangerie appartiennent à l'autre. Il peut s'agir de: sucre cristallisé (GOST 21 - 94), huile de tournesol (GOST 1129 - 93), margarine avec une teneur en matières grasses d'au moins 82% (GOST 240 - 85), etc. Dans la production de produits de boulangerie, il est autorisés à remplacer les matières premières supplémentaires fournies pour la recette, d'autres types de matières premières dont la valeur nutritionnelle est pratiquement équivalente (conformément aux instructions d'interchangeabilité des matières premières).

Toutes les opérations de contrôle technochimiques sont réalisées par le laboratoire de production.

Toutes les matières premières à leur réception dans l'entreprise sont soumises à un contrôle strict, conformément à la MTD en vigueur.

L'échantillonnage des échantillons est effectué par des travailleurs de laboratoire. Les indicateurs physico-chimiques de la qualité des matières premières sont déterminés selon les GOST.

Farine GOST 26574

Sucre GOST 21

Margarine GOST 240

Poudre d'oeuf GOST 2858

Ovoproduits GOST 30363

Levure sèche GOST 28483

Sel GOST R5174

Lait en poudre GOST 10970

Lait concentré TU 9227-001-45325092-98

La quantité de matières premières utilisées doit être conforme aux exigences de la réglementation en vigueur. documents réglementaires, exigences madino-biologiques, documentation réglementaire en vigueur, normes sanitaires qualité des matières premières alimentaires et des produits alimentaires de la Surveillance sanitaire et épidémiologique d'État de la Fédération de Russie.

Le contrôle technochimique à différentes étapes du processus technologique est effectué par un technologue d'atelier, ainsi que par des travailleurs de laboratoire, qui consignent les résultats du contrôle dans le journal de contrôle de la production.

Le contrôle comprend la vérification de la mise en œuvre des recettes, la qualité du produit semi-fini, la mise en œuvre du régime technologique pour l'acidité, la température et la durée de la fermentation, la masse des pâtons, la durée de la levée et de la cuisson, l'empilement des produits et la quantité indicateurs du processus technologique.

L'assortiment de pains et de produits de boulangerie comprend plus de 1000 articles, à usage général et diététique. Tous sont divisés en groupes: selon le type de farine - en seigle, blé et à partir d'un mélange de farine de seigle et de blé; selon la méthode de cuisson - sur moule et foyer; selon la forme des produits - en pains, petits pains, tresses, etc.; selon la recette - pour simple, amélioré - avec l'ajout d'une petite quantité de sucre et de mélasse, de graisse ou d'épices et riche - avec une teneur élevée en graisse et en sucre; sur rendez-vous - pour l'ordinaire et diététique.

En raison du fait que la farine de seigle diffère de la farine de blé en termes de propriétés de cuisson, la technologie du pain de blé diffère considérablement de la technologie du pain de seigle et de seigle-blé.

La qualité du pain de seigle et de blé est déterminée par le goût, l'arôme, la forme, le volume, la couleur et l'état de la croûte, le relâchement et la couleur de la mie, la structure de la porosité, la tartinabilité du pain de sole. Cependant, l'importance des indicateurs individuels dans l'évaluation globale du pain est différente. Pour le pain de blé, des indicateurs tels que le volume, la structure de la porosité, la couleur de la mie sont d'une grande importance, qui fluctuent très fortement dans le pain de différents lots de farine. Le pain de seigle, en particulier à base de farine complète, a un volume plus petit, une mie et une croûte plus foncées, un pourcentage de porosité plus faible et une mie plus collante que le pain de blé.

La qualité du pain produit à partir de farine de seigle est fortement influencée par les caractéristiques des propriétés boulangères de la farine, son complexe glucides-aminolase et ses substances protéiques. Contrairement à la pâte de blé, les propriétés structurelles et mécaniques de la pâte de seigle se caractérisent par l'absence de "cadre" de gluten spongieux, ce qui confère à la pâte de blé fermeté et élasticité. La pâte de seigle se caractérise par une viscosité élevée, une plasticité et une faible capacité d'étirement, une faible élasticité et élasticité.

Certains types de pain sont fabriqués à l'aide de brassage. Cette méthode donne au pain un goût et un arôme spécifiques et ralentit son rassissement. Parfois, du malt est ajouté aux feuilles de thé pour rehausser le goût et l'arôme. Pour cuisiner certains types pour le pain échaudé, au lieu de brasser, des additifs spécialement développés sont utilisés: produit semi-fini extrudé à partir de farine de seigle; farine gonflante - brassage à sec, obtenu par traitement hydrothermique de la farine sur séchoir à rouleaux.

Le pain de seigle est produit en pain moulé et sur sole. Les produits moulés doivent correspondre à la forme du pain, sans débordements latéraux. Les produits de foyer doivent avoir une forme ronde, ovale ou oblongue-ovale, non vague, sans impressions, les produits individuels peuvent avoir des extrémités pointues. Les produits doivent avoir une surface lisse, sans grandes fissures ni décollements, la couleur de la peau doit être du brun clair au brun foncé. La mie doit être cuite, non collante, non mouillée au toucher, élastique. L'humidité du pain de seigle et de blé doit être de 45 à 50%, celle du seigle de 46 à 51%. L'acidité du pain de seigle est de 7 à 12 degrés, l'acidité du seigle-blé est de 7 à 11 degrés.

Détermination de l'acidité titrable :

Pour déterminer l'acidité, peser 5 g du produit semi-fini sur une balance, l'échantillon est transféré dans un mortier en porcelaine et broyé au pilon avec 50 ml d'eau distillée. Le mélange résultant a été titré avec 0,1 N. solution d'hydroxyde de sodium en présence de 3 à 5 gouttes d'une solution alcoolique à 1% de phénolphtaléine jusqu'à ce qu'une couleur rose ne disparaisse pas en 1 minute.

Le résultat est calculé par la formule :

X=A*100/S*10=2A,

où A est la quantité de 0,1 n. solution alcaline utilisée pour le titrage S-masse de la pâte. assortiment d'emballages de boulangerie de qualité

La préparation de la pâte à partir de farine de blé s'effectue principalement de deux manières - non appariée et au levain. Bezopasny est un moyen monophasique, auquel toutes les matières premières selon un mélange sont dosées lors d'un malaxage du test. La durée de fermentation de la pâte est de 150 à 180 minutes à une température de 28 à 32°C. Levain - une méthode en deux phases dans laquelle le levain est d'abord préparé. Après la fermentation de la pâte pendant 180 à 300 minutes, le reste de la farine, des matières premières supplémentaires, de l'eau y sont ajoutés et la pâte est pétrie. La pâte fermente 30 - 150 min.

La préparation de la pâte par des méthodes à l'éponge et sans pâte comprend les opérations et procédés suivants : dosage des matières premières préparées, pâte ou pétrissage de la pâte, pâte et fermentation de la pâte, pétrissage de la pâte. À la suite de ces opérations, la pâte acquiert les propriétés nécessaires à la coupe et à la cuisson.

L'aspect, la forme, la surface, l'état de la mie (cuisson, pétrissage, porosité, élasticité, fraîcheur), le goût et l'odeur du pain à la farine de blé doivent être conformes aux exigences de GOST pour ce type de produit. La teneur en humidité du pain de blé doit être de 42 à 46% et l'acidité de 2,5 à 7 degrés.

La pâte pour produits de boulangerie est principalement préparée de la manière habituelle pour la farine de blé. La technologie des produits individuels présente certaines caractéristiques. Les produits de boulangerie sont cuits directement sur le sol de la chambre de cuisson. Une exception est le saiki, qui est cuit dans des moules et sur des feuilles.

Les caractéristiques organoleptiques des produits de boulangerie doivent être conformes aux exigences de GOST 27842 - 88. La teneur en humidité des produits de boulangerie doit être de 37 à 45% et l'acidité de 2,5 à 4 degrés.

La pâte pour produits riches est préparée par des méthodes éponge, sans pâte et accélérées. Ils cuisent également des produits à base de pâte feuilletée riche, ils sont préparés de manière accélérée à l'aide de levure chimique. Les indicateurs organoleptiques des produits riches doivent être conformes aux exigences de GOST 24557 - 89.

3.2 Indicateurs physiques et chimiques et valeur nutritionnelle des produits de boulangerie

Paramètres physiques et chimiques du pain de seigle :

Le rapport matières premières - papier peint farine de seigle 93 - 100 kg; malt fermenté 5 - 7 kg;

Humidité d'une miette - pas plus de 51%;

Acidité de la mie - pas plus de 11 à 12 degrés;

Porosité - pas moins de 45 - 48%;

Fraction massique de sucre - non.

Paramètres physiques et chimiques du pain seigle-blé :

Le rapport matières premières - papier peint farine de seigle 55 - 80 kg; farine de blé entier 40 kg, grade II 15 kg; malt fermenté 5 kg;

Humidité d'une mie - pas plus de 46 - 49%;

Acidité de la mie - pas plus de 10 à 11 degrés;

Porosité - pas moins de 46 - 50%;

Fraction massique de sucre - non.

Indicateurs physiques et chimiques du pain blé-seigle :

Le rapport des matières premières - farine de seigle complet 20 - 80 kg, pelé 10 - 100 kg, épépiné 10 - 100 kg; farine de blé entier 20 - 70 kg, pelée 20 - 80 kg, catégorie II 15 - 85 kg, catégorie I 10 - 50 kg, prime 10 kg (délicatesse); malt fermenté 5 kg, non fermenté 5 kg;

Humidité d'une mie - pas plus de 43 - 50%;

Acidité - pas plus de 5,5 à 10 degrés;

Porosité - pas moins de 49 - 65%;

Fraction massique de sucre - 3,0 + 1,0 % (tableau).

Indicateurs physiques et chimiques du pain à la farine de blé :

Le rapport des variétés de farine de blé - farine complète 30 - 100 kg, grade II 50 - 100 kg, grade I 30 - 100 kg, prime 100 kg, grains 100 kg;

Humidité d'une miette - pas plus de 39 à 48%;

Acidité de la mie - pas plus de 2,5 à 7 degrés;

Porosité - pas moins de 54 - 74% ;

Fraction massique de sucre - 2,0 - 13,8 ( + 1,0)%;

Fraction massique de graisse - 1,5 - 7,9 ( + 0,5)%.

Indicateurs physiques et chimiques des produits de boulangerie :

Humidité d'une miette - pas plus de 34 - 44%;

Acidité de la mie - pas plus de 2,0 à 4,0 degrés;

La porosité de la mie - pas moins de 60 - 73%;

Fraction massique de sucre - 2,0 - 6,0 ( + 1,0)%;

Fraction massique de graisse - 1,0 - 14,0 ( + 0,5)%.

Indicateurs physiques et chimiques des produits riches :

Humidité d'une miette - pas plus de 24 à 37%;

Acidité de la mie - pas plus de 2,5 à 3,0 degrés;

Fraction massique de sucre - 9,0 - 19,5 ( + 1,0)%;

Fraction massique de graisse - 4,3 - 16,5 ( + 0,5)%.

3.3 Emballage etstockage de produits de boulangerie

Une fois que les produits de boulangerie ont quitté le four, un certain nombre de processus s'y déroulent: les produits refroidissent, se dessèchent, c'est-à-dire qu'ils diminuent de masse et deviennent rassis. Lors du refroidissement du pain pendant les 3 à 4 premières heures après la cuisson, 1 kg de produit perd 25 à 30 g d'humidité. Ceci est pris en compte lors de la fabrication de produits emballés : les produits sont refroidis avant le conditionnement.

Après 6 à 10 heures après la cuisson, les processus de rassis commencent dans les produits de boulangerie. Pour les produits en petits morceaux (pesant de 0,05 à 0,2 kg), ces processus commencent un peu plus tôt que pour les produits de masse plus importante. Dans le même temps, la croûte passe de cassante et dure à douce, élastique, ridée, plus humide, avec un stockage plus long, elle redevient dure. La mie de tendre, facilement compressible, légèrement humide au toucher, ne s'effritant pas devient plus sèche, s'effritant, dure, moins compressible. La compressibilité du pain entier est réduite. Le produit perd son arôme et son goût agréables et, à mesure que la durée de stockage augmente, il acquiert le goût et l'arôme d'un produit rassis.

Le pain à base de farine de seigle et d'un mélange de farine de seigle et de blé rassis plus lentement que le pain à base de farine de blé. Pain de blé cuit avec une teneur élevée en protéines et en gluten, ainsi qu'avec l'ajout de matières premières contenant des protéines, rassis plus lentement. Conserver plus longtemps le moelleux (en particulier la mie) des produits de boulangerie grâce à l'utilisation de produits gras, de sucre et de matières premières sucrées. Récemment, des additifs anti-rassissement spéciaux ont été utilisés - tensioactifs, émulsifiants, préparations enzymatiques, amidon modifié, etc., qui sont inclus dans la formulation d'améliorants complexes de la qualité du pain.

Les conditions de stockage ont un impact significatif sur la péremption des produits de boulangerie. À une température de 60 ° C et plus, les produits se rassissent lentement, l'abaissement de la température de la mie à 0 ... - 2 ° C augmente le taux de rassissement au maximum. Le moyen le plus fiable de conserver les produits de boulangerie est de les congeler à une température de - 30... - 40°C dans un courant d'air froid ou d'azote et de les stocker à - 18... - 20°C. Les produits rafraîchis deviennent alors plus vite périmés que ceux fraîchement cuits. L'emballage des produits de boulangerie dans des matériaux étanches à l'humidité ralentit la perte de fraîcheur, ainsi que la perte d'arômes volatils.

La pièce de stockage du pain doit être propre, sèche, ventilée, température - 18 - 20 ° C (pas inférieure à 6 ° C).

Les modifications des produits de boulangerie causées par des micro-organismes, à la suite desquelles les produits deviennent impropres à la consommation, sont appelées maladies du pain. Les plus courantes et les plus dangereuses sont la maladie de la pomme de terre et la moisissure.

Afin d'augmenter les conditions de vente, les produits sont conditionnés. Les types de matériaux d'emballage suivants sont utilisés : papier et papier doublés de polyéthylène ou d'autres matériaux et emballages à partir de ceux-ci ; films en polyéthylène et sacs en ces derniers; films de polypropylène et sacs de ceux-ci; film de cellophane et autres matériaux d'emballage approuvés par les autorités sanitaires. Les produits sont emballés individuellement ou en groupe. Le délai de mise en œuvre dans le réseau du commerce de détail à partir du moment de la sortie du four du pain de seigle à partir de farine de graines est de 24 heures, autres types - 36 heures.

Les produits de boulangerie emballés à base de seigle et d'un mélange de farine de seigle et de blé sont stockés à des températures allant jusqu'à 25 ° C et une humidité relative ne dépassant pas 85%. Leur durée de conservation est fixée par le fabricant de 3 à 7 jours, selon la technologie de fabrication et les additifs utilisés.

Le délai de mise en œuvre du pain de blé à partir du moment de la sortie du four sans emballage est de 24 heures, pour le pain routier - pas plus de 48 heures, et dans l'emballage - de 2 à 7 jours.

Les produits de boulangerie sont produits sous forme emballée et sans emballage. Les pains sont emballés dans 1 pc., petits pains, petits pains, cornes, bagatelles de boulangerie - 2 - 8 pcs. Période de mise en œuvre en vendre au détailà partir du moment de la sortie du four des produits de boulangerie sans emballage pesant jusqu'à 0,2 kg inclus 16 heures, plus de 0,2 kg - 24 heures, emballés - respectivement 48 et 72 heures.

Les produits sucrés sont proposés à la vente sous forme conditionnée et sans emballage. Le conditionnement des muffins est réalisé de la même manière que les produits de boulangerie. Le délai de mise en œuvre des produits sans emballage dans le réseau du commerce de détail après sortie du four est de 24 heures pour les produits pesant 0,4 ; 0,5 ; 0,8 kg et 16 heures pour les produits pesant 0,05 ; 0,065 ; 0,1 et 0,2 kg.

3.4 assainissement industriel

La production de pain et de produits de boulangerie dans les entreprises est effectuée conformément aux "Règles sanitaires pour les entreprises de l'industrie de la boulangerie" et aux "Instructions visant à empêcher la pénétration de corps étrangers dans les produits des entreprises de boulangerie".

Les déchets réalisés tels que l'ensachage, le comptage de la farine, les déchets lors du dépotage en production sont utilisés pour les besoins hors production de la manière prescrite.

Le contrôle de la mise en œuvre du régime d'hygiène et des règles sanitaires dans l'entreprise est confié au chef de production et aux superviseurs de quart (contremaîtres).

4. Comptabilité de fabricationdstva

La production de pain, de produits riches et de boulangerie est réalisée au premier étage du bâtiment de production. La gestion et l'organisation de la production sont assurées par un maître boulanger (contremaître), qui dirige une équipe d'ouvriers composée de 23 personnes. Le maître boulanger reçoit une tâche de l'expédition pour le volume de produits fabriqués dans l'assortiment.

Calcule les matières premières, soumet les produits finis à l'expédition et fait des rapports de production. Les rapports de production sont contrôlés par le chef de production, validés par l'ingénieur en chef et transmis au service comptabilité pour vérifier la bonne consommation des matières premières.

Sur la base des résultats du rapport, un rapport est établi mensuellement sur les matières premières, qui sont fabriquées en laboratoire.

4.1 Comptabilisation des matières premières

Les matières premières entrent dans l'atelier depuis l'entrepôt central de l'entreprise en présence de documents d'accompagnement:

Certificat de qualité;

Selon facture.

Des grumes sont disponibles pour un contrôle qualitatif et quantitatif de la production. Traiter les journaux de contrôle :

Journal de contrôle des produits de boulangerie ;

Journal de comptabilité et de contrôle des matières premières entrantes ;

Journal d'analyse de la farine ;

Journal de détection de la maladie de la pomme de terre ;

Journal d'analyse des produits finis;

Journal de comptabilité pour la verrerie et autres équipements de laboratoire (par roulement);

Journal d'enregistrement des impuretés métal-magnétiques dans la farine, matières premières.

4.2 Comptabilisation des produits finis

La comptabilité des produits finis est maintenue pour une comptabilité continue de la production. Lors du transfert des produits finis à l'expédition, une facture d'acceptation est émise.

La facture indique toute la gamme des produits fabriqués, les signatures du lien et de l'agent d'acceptation sont apposées. Pour les méthodes d'analyse des produits finis, une collection de GOST a été créée.

5. Organisation du travail du chef de site. Obligations officiellesfonctions du chef et du technologue

Le technologue est tenu d'effectuer l'étendue des travaux sur le contrôle du processus technologique conformément à l'étendue des travaux établie et est responsable de la réalisation des analyses et de l'enregistrement en temps opportun des résultats dans les journaux de contrôle de la production.

Le technologue relève du chef du laboratoire de production et technologique. Le chef du laboratoire est responsable de l'exactitude de l'analyse, de l'élaboration de la recette de production et des instructions sur la procédure d'utilisation de la farine, de l'exécution des travaux prévus par le règlement dans le cadre établi des travaux de laboratoire.

5.1 protection environnementale

La garantie de conditions de travail saines et sûres sur le lieu de travail est confiée à l'administration de l'entreprise.

Le chef de production, les contremaîtres, les boulangers sont directement impliqués dans la création de conditions de sécurité totale sur le lieu de travail, dans lesquelles les accidents seraient exclus. Ils procèdent au briefing nécessaire des collaborateurs et veillent à l'application des consignes de sécurité. L'entreprise compte parmi ses effectifs un ingénieur sécurité.

Des mesures visant à créer des conditions de travail saines et sécuritaires sont élaborées annuellement. Les travailleurs associés à des conditions nocives reçoivent du lait, des vitamines et les vacances régulières sont augmentées.

5.2 SURfacteurs passifs de production

Les facteurs suivants peuvent influencer les travailleurs du site engagés dans la production de produits :

1. Physique - il s'agit des mécanismes de déplacement de l'équipement, des surfaces chaudes de l'équipement, de l'éclairage, de l'état de l'air dans la zone de travail.

2. Mental et physiologique - intensité du travail, posture de travail (assis, debout), sévérité du travail.

5.3 Garanties de sécurité

Les garanties de sécurité des ouvriers du chantier visent à prévenir les accidents du travail et maladies professionnelles. Les employés reçoivent des vêtements et des chaussures spéciaux, fonds individuels protection, briefings de sécurité réguliers.

L'entreprise a un certain nombre de paiements à caractère social médical, paiement pour les lits d'hôpitaux.

La protection du travail sur le site est soutenue par écrit par un ensemble d'instructions sur la protection du travail pour chaque lieu de travail et Exigences générales sur la sécurité du travail. Toutes les exigences énoncées dans les instructions, les travailleurs de l'atelier sont tenus de se conformer.

5.4 La sourceles sources de pollution et leur localisation

L'entreprise Novosokolnichesky BREAD a développé un "passeport environnemental". Le passeport donne une description des sources d'émission et des émissions de substances nocives dans l'atmosphère, leur nombre. Le passeport contient un calcul et des émissions maximales autorisées approuvées pour les indicateurs suivants :

Il n'y a pas de dépassement des normes d'émission maximales autorisées (MAE) pour l'entreprise. Pour réduire l'EMT, il est effectué révision fours.

Conclusion

La société de consommation "Novosokolnichesky BREAD" dispose d'un vaste réseau de distribution. Les principaux clients sont : Pytalovo, Dno, ville. Plyussa, ville. Pushkinskie Gory, Pskov, Nevel, Novosokolniki, ville. Loknya, Velikiye Luki, ville. Krasnogorodsk, ville. Bezhanitsy, Sebezh, Gdov et d'autres.

Au cours du stage, j'ai maîtrisé le conditionnement des produits finis, les équipements pour la production de produits de boulangerie, étudié la composition et les composants pour la fabrication du pain et du pain, déterminé l'acidité titrable et assisté à la confiserie.

Propositions pour la production : remplacer les équipements obsolètes par des plus récents, améliorer l'assainissement et l'hygiène en production, élargir la gamme de produits.

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